Tourteau nature, bouillon aux herbes, mayonnaise au piment d'Espelette
- 4 tourteaux moyens
- 3 pincées de gros sel
- 2 branches de thym frais
- 3 feuilles de laurier frais
- ½ botte de ciboulette
- 1 gousse d’ail en chemise
- ½ botte de persil
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 10 cl d’huile de tournesol
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de fleur de sel
Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite et y ajouter trois pincées de gros sel.
Attacher les herbes à l’aide de ficelle de cuisine (le thym, le laurier, la ciboulette et le persil). Une fois le bouquet bien maintenu, le jeter dans la marmite et y ajouter la gousse d’ail entière.
Quand l’eau bout, y déposer les tourteaux vivants et laisser cuire pendant environ 12 à 15 minutes.
Lorsque les tourteaux sont cuits, les égoutter et les laisser à température ambiante. Ne pas les mettre au réfrigérateur, sinon la chair deviendrait sèche.
Pendant le temps de cuisson des tourteaux, préparer la mayonnaise. Pour cela, récupérer le jaune d’un œuf et le déposer dans un petit saladier.
Ajouter la cuillère à café bombée de moutarde de Dijon et émulsionner le tout au fouet.
Verser l’huile peu à peu tout en continuant de fouetter.Une fois la consistance mayonnaise obtenue, ajouter le piment d’Espelette et la fleur de sel.
Astuce de Margaux : au moment du service, proposer un tourteau refroidi par personne avec un petit marteau et un casse noix pour les décortiquer facilement, ainsi que la mayonnaise.
Dégustez ce plat à base de délicieux tourteaux avec un champagne à base de chardonnay 100 % ! Nous vous suggérons le Champagne blanc de blancs Mater et Filii (servi très frais, entre 8 et 10°C, bien sûr). Bon appétit !