5 défauts du vin

Même s'il est le compagnon parfait de vos dîners, le vin n'a, dans certains cas, pas que des qualités... Œuf pourri, vinaigre, vernis à ongles, pomme blette, écurie, voici 5 défauts qu'il ne vaut mieux pas inviter à votre table !

Grâce au pouvoir antiseptique de l'alcool, vous ne pourrez jamais avoir une intoxication alimentaire due à des bactéries (ou des virus) contenues dans le vin. L'alcool, si on en abuse, est l'incontesté coupable des redoutables maux de tête, mais il a aussi des avantages (voir notre article Pourquoi le vin peut-il donner des maux de tête ?).

N'empêche que, dans certaines conditions, des arômes très désagréables peuvent contaminer votre cuvée préférée... Comment reconnaître ces défauts ? D'où proviennent-ils ? Comment les éviter ?

L'œuf pourri

La molécule responsable de cette odeur est le sulfure d'hydrogène. Cette dernière apparaît surtout pendant la vinification, lorsque les levures peinent à effectuer la fermentation alcoolique à cause d'un manque d'oxygène ou d'une carence en nutriments.

Ce défaut est aussi appelé réduction. Il peut être fugace, cantonné à certains stades du vin avant sa mise en bouteille, ou évoluer en notes de chou, eau croupie, ail.

Il est facilement évitable si l'on veille au bon déroulement des fermentations alcooliques. Certains cépages à tendance réductrice, comme la Syrah, demandent une attention particulière afin d'éviter que ces problèmes ne viennent gâcher son joli bouquet !

Le vinaigre

De manière naturelle, le vin évolue en vinaigre. C'est la main de l'Homme qui, grâce à diverses précautions, réfrène cette douloureuse destinée. En effet, en présence d'oxygène, des bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle.

On dit alors qu'un vin a une piqûre acétique, qu'il est piqué, ou encore qu'il a de l'acescence.

Nous voilà face à une grande peur des vinificateurs ! Et d'autant plus que l'acide acétique est percevable au nez dès de faibles concentrations (0,7 g/l). Il est primordial de réduire au minimum la population de bactéries acétiques en ayant une hygiène très rigoureuse et en contrôlant de façon précise les apports d'oxygène.

Le vernis à ongles

Cette incommodante odeur de solvant (colle, dissolvant) est l'apanage de l'acétate d'éthyle, l'autre molécule responsable de la piqûre acétique. Elle est principalement due à l'action des bactéries acétiques (voir ci-dessus).

La pomme blette

Si vous sentez la pomme trop mûre, voire même pourrie, c'est que le vin en question contient beaucoup trop d'éthanal parce qu'il a subi une oxydation (transformation de l'éthanol en éthanal).

Il s'agit d'une mauvaise protection contre l'oxygène, comme pour la piqûre acétique, mais sans l'intervention de bactéries spécifiques. Ce composé ne perturbera pas l'expression du vin si l'on prend soin d'éviter les entrées d'oxygène (faire le plein des cuves, ouiller les barriques).

L'écurie

La famille d'arômes animal participe à la charmante complexité des vins évolués (voir notre article 5 mots du vin sur le grill #2). Cependant, lorsque l'intensité est très forte, qu'elle se rapproche de la sueur de cheval, de l'étable ou de l'écurie, il devient impensable de la classer dans la colonne des qualités !

Le principal micro-organisme responsable est une levure, Brettanomyces. Celle-ci est naturellement présente dans les vignobles et les chais mais, sous certaines conditions, elle contamine le vin et engendre la formation de phénols volatils à l'origine de ces odeurs dites phénolées.

Le maintien d'une hygiène irréprochable dans les chais reste le moyen préventif à privilégier. Malgré tout, les Bret sont coriaces et réservent parfois de mauvaises surprises !

L'utilisation modérée de sulfites, aux propriétés antioxydantes et antiseptiques, est un allié afin de limiter les réactions d'oxydation et la multiplication des micro-organismes indésirables. Des techniques de filtration stérile, flash-pasteurisation, permettent de réduire ou d'éliminer ces derniers mais avec des conséquences non négligeables sur la qualité finale des vins traités (perte de fruit, déséquilibre en bouche).

Ayez confiance en vous, quand un vin manifeste des arômes désagréables c'est qu'il présente un défaut ! Certes qui n'altèrera pas votre santé, mais qui gâchera l'expression d'un terroir et la typicité d'un cépage...

Pour en savoir plus, lisez notre article Défauts du vin, comment les reconnaître ?