Cognac, de l’eau-de-vie au spiritourisme

Une eau-de-vie de vin élaborée par double distillation et vieillie en fût de chêne pour devenir le célèbre breuvage ambré bu dans le monde entier : le Cognac incarne une longue tradition charentaise… et un succès planétaire. Du processus de distillation aux bonnes adresses à Cognac en passant par les crus et les nouveautés spiritouristiques, vous saurez tout sur le Cognac !

Une eau-de-vie chargée d’Histoire

Selon l’INAO, il faut remonter à 2 décrets de 1909 et 1936 pour décrire l’eau-de-vie de Cognac caractérisée par la complexité organoleptique et la finesse aromatique, qui évolue avec le vieillissement, et est traditionnellement décrit dans la littérature comme le « rancio Charentais. Que l’on peut aussi classer dans la catégorie des brandys venant du hollandais brandwijn ou vin brûlé. Brûlé, chauffé, distillé… Ce sont en effet les Hollandais qui ont introduit ici la technique de la distillation – les premiers alambics étaient fabriqués avec du cuivre d’Amsterdam – avec l’objectif, comme ailleurs avec le mutage à l’alcool, d’améliorer la conservation des vins altérés par les longues traversées en bateau. Exportation déjà, et innovation tout en conservant l’essence d’une tradition séculaire.

Six crus et un cépage

Le cahier des charges pour l’élaboration du Cognac ou Eau-de-vie de Cognac rappelle que le breuvage doit avoir un titre alcoométrique volumique de minimum 40% et une couleur spécifique, de jaune pâle à acajou, due à l’élevage, obligatoire, sous bois. Le Cognac est élaboré à partir de vins issus de cépages blancs, majoritairement l’Ugni Blanc, réputé pour son acidité et son aromatique faible.

Avec un vignoble de plus de 86000 hectares (2200 pieds / hectare minimum), l’aire d’appellation du Cognac s’étend sur les départements de la Charente Maritime et de la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne et définit 6 dénominations géographiques complémentaires : Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires et Borderies, qui par la diversité de leurs sols, vont donner des caractéristiques différentes aux vins, et aux eaux-de-vie.

Double chauffe, coupes et foudres

Après des vendanges assez précoces pour conserver l’acidité et une vinification rapide, la distillation se déroule, dès début octobre, selon le principe de la double chauffe dans un alambic dit charentais. Au fil du col de cygne, on trie tête, brouillis, secondes, cœur et queue, le tri ou coupe se faisant au nez ou à la dégustation. La 2^ème distillation du brouillis se fait lors d’une bonne chauffe permettant d’obtenir l’eau-de-vie (1 litre pour 9 litres de vin initial) qui sera mise en fût. Après la distillation qui doit s’achever au plus tard le 31 mars, commence alors un lent processus de vieillissement sous bois qui va apporter couleur et tanins : 2 ans minimum en fût pour un Cognac VS (Very Special), 4 ans pour un VSOP, 6 ans pour un Napoléon, 10 ans pour un XO (Extra Old), 15 ans minimum pour un XXO.

Une filière et une ville dédiées au Cognac

De la vigne à la bouteille de Cognac en passant par la vinification, l’assemblage et le vieillissement, la chaîne de valeur du Cognac mobilise différents acteurs qui jouent chacun un rôle majeur : cultivateurs qui apportent le raisin ou le vin, bouilleurs de cru qui sont des experts de la distillation, assembleurs mais aussi tonneliers par exemple qui pour certains travaillent de génération en génération avec les maisons de Cognac, en exclusivité ou non.

Cet écosystème fait la singularité du Cognaçais qui totalise pas moins de 217 marques d’eaux-de-vie, et dont la capitale, installée au bord de la Charente et où est né François 1er, a initialement bâti sa richesse sur le commerce du sel puis sur celui de ce Cognac toujours très largement exporté. Une jolie bourgade qui se visite aujourd’hui au fil des prestigieuses maisons de Cognac qui rivalisent d’expériences spiritouristiques.

Hennessy, visites immersives et nouveau Master Blender’s

Fondée en 1865 par Richard Hennessy, un Irlandais venu rejoindre l’armée du Roi de France, la maison Hennessy, aujourd’hui dans le giron du groupe LVMH, est le plus grand producteur et exportateur de Cognac. Et la prestigieuse maison est incontournable quand on se balade dans la ville, où la maison déploie, au bord de la Charente, ses chais, ateliers, boutiques et espaces de visites. L’expérience Immersive Mobilis propose un voyage dans le temps et en réalité virtuelle pour découvrir la tradition du Cognac et l’histoire de la maison. Dans les Chais de la Faïencerie, on découvre la magie de la part des anges tandis que la Distillerie de la Groie aligne ses alambics en cuivre lors d’une visite didactique et documentée.

A la belle saison, le Vignoble de la Bataille invite à une balade à vélo et un pique-nique dans les vignes pour s’imprégner des paysages de la Grande Champagne. Nouveautés 2024 : les ateliers Ma Carafe ou Tonnellerie permettent de créer sa propre flasque de Paradis en s’initiant à la pose du fil de soie dans l’Atelier des Editions rares ou de découvrir l’art, fascinant, de la fabrication d’un tonneau, de la douelle à la chauffe et au cintrage dans les superbes ateliers, en activité, de la maison. Plus exclusives encore, les visites Paradis ou Exception Richard emmenent jusqu’au Chai du Fondateur où vieillissent les plus rares et anciennes eaux-de-vie de la maison.

Le tout se clôt bien sûr par une dégustation. Le tout nouvel assemblage Master Blender’s Collector’s Edition N°5, élaboré par Renaud Fillioux de Gironde, 8^ème génération d'assembleurs chez Hennessy, a été dévoilé en mai : il se veut un hommage aux distillateurs et marie les eaux-de-vie élaborées par 18 distilleries familiales et offre une belle complexité aromatique entre orange confite, cacao et épices.

Camus, une maison familiale et inventive

Seule maison familiale parmi les 5 plus grandes maisons de Cognac, Camus incarne un triple héritage : celui d’une famille, avec la 5ème, et bientôt 6ème, génération à sa tête, celui d’un terroir, les Borderies avec un vignoble en propre de 200 hectares, et celui d’un positionnement sur le haut de gamme. Avec une méthode de distillation spécifique qui n’écarte pas les têtes (premières fractions du distillat riches en esters) et qui se fait sur lies, et un ADN maison sur les Borderies considéré comme le terroir plus qualitatif et un booster aromatique, les Cognacs Camus sont de fait particulièrement aromatiques et complexes. A l’image du Camus XO, qui dans sa carafe carrée, affiche une très belle complexité aromatique liée au mode de distillation et au vieillissement spécifiques adoptés chez Camus.

Un XO Borderies single estate - provenant du domaine privé de la famille - ou le XO Dark & Stormy - assemblé notamment à partir de vins ayant subi la tempête de 2010 sur l’Ile de Ré - incarne l’approche identitaire de la maison Camus qui propose à travers ses eaux-de-vie des morceaux d’une histoire, familiale ou d’un terroir. Nouveauté 2024 : les kits cocktails à base de Borderies Special Dry pour confectionner French Connection, Side Car ou Sazerac. La maison Camus organise aussi des dîners Cognac Pairing, propose des visites et ateliers Master Blender pour confectionner son propre assemblage ou des prestations sur-mesure pour créer des contenants d’exception.

Martell, de l’iconique Cordon Bleu au rooftop avec vue

C’est un certain Jean Martell, jeune négociant originaire de Jersey qui fit fortune dans l’indigo (d’où le bleu omniprésent chez Martell), qui fonda en 1715 ce qui est aujourd’hui la plus ancienne maison de Cognac. Dirigée après sa mort par sa femme puis par ses fils, la maison Martell a pour terroir historique les Borderies, a mis au point un process de distillation spécifique et revendique un côté vanillé comme marqueur aromatique de ses eaux-de-vie, grâce à un toastage précis de ses fûts.

L’emblématique Cordon Bleu, créé en 1912, est un assemblage de 100 eaux-de-vie, majoritairement issues des Borderies, qui propose une aromatique à la fois fruitée et empyreumatique tandis que le Cordon Bleu Extra se complexifiera de notes épicées. En termes de spiritourisme, la maison vient, en plus de ses visites classiques, de lancer son expérience Martell à Galienne qui propose une découverte des vignes et des chais situés sur les Borderies et ouvre désormais le Château de Chanteloup le temps d’une dégustation mets et Cognac signée Alexandre Mazzia, chef 3 étoiles marseillais. Autre option : un cocktail avec vue sur les toits de Cognac depuis le rooftop du bar L’Indigo au sommet de la Tour Gatebourse. Le Cognac ne cessera jamais de surprendre !

Carnet d’adresses : Où dormir et où manger à Cognac

Voici une sélection d’adresses pour découvrir la capitale du Cognac et se poser entre 2 visites et dégustations.

La Nauve Hôtel & Jardin

Ouvert l’an dernier, cet hôtel 5 étoiles propose 12 chambres dans une magnifique demeure du XVIII^ème siècle. La décoration marie savamment ancien et contemporain, bois et pierre de taille et le parc invite à se promener ou à se baigner dans la piscine chauffée. Les chambres se parent de bois marqueté et de mobilier sur-mesure et misent sur le confort et les attentions d’un Relais & Châteaux.

Au matin, le petit déjeuner, délicieux, est servi dans le salon tandis que le soir venu, on déguste un cocktail sous le magnifique lustre en verre de Murano avant de découvrir la cuisine du chef Anthony Carballo dans la brasserie Le Temps des Flâneurs (et son nouveau rooftop) ou au sein du restaurant gastronomique Notes. Les menus dégustation Nouvelles en 4 chapitres ou Récit en 7 épisodes racontent une épopée gustative tout en finesse débutant par exemple par une Rosée du Matin rafraichissant le sandre, une raviole qui invite à faire Chabrot, un Grogneur en vert mariant le maigre aux légumes du printemps ou un veau du Limousin. On finit par voir La Vie en rose, ce qui résume assez bien le bonheur d’un séjour dans ce magnifique lieu. Mention spéciale pour l’impressionnante carte des vins qui regorge de pépites, grands crus et découvertes originales.

Les Chais Monnet

Installé dans les anciens chais de la famille de Jean Monnet, père de l’Europe, cet hôtel affiche 104 chambres, suites et appartements, une brasserie et une table étoilée au milieu des foudres centenaires et un jazz bar avec une belle sélection de Cognacs. Le spa et son immense piscine intérieure/extérieure complètent le propos de cet hôtel qui mixe bâtisse ancienne et extensions contemporaines.

La Maison

Un restaurant bistronomique au centre de Cognac avec une jolie verrière et une carte inventive comme ces pieds de cochon panés mariés aux langoustines, cet agneau avec minestrone de légumes aux épices ou un Tutti frutty rafraichissant. Joli cadre, service attentionné et belle cave… à cognacs bien sûr.

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