Comment élabore-t-on un vin sucré ?

Vous avez forcément goûté un vin sucré au moins une fois dans votre vie. Vous êtes-vous déjà demandé comment on élabore ce type de cuvée ? La réponse est ici...

Vins secs ou sucrés, quelle est la différence ?

Les vins secs doivent contenir des teneurs en sucre très faibles, seulement quelques grammes par litre (selon les cahiers des charges), qui sont imperceptibles à la dégustation (voir notre article Comment choisir un vin au restaurant ?).

Les vins sucrés peuvent avoir des concentrations très variables (de 10 à plus de 100 g de sucre/l) selon leur dénomination : demi-sec, doux, moelleux, liquoreux, vendanges tardives, sélection de grains nobles, vin doux naturel...

D’où proviennent les sucres du vin ?

Comme pour tous les fruits, la phase de maturation des raisins s’accompagne d’une accumulation des sucres et d’une dégradation des acides (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?). Hormis le cas très particulier de la chaptalisation (voir notre article La chaptalisation, vous connaissez ?), les sucres contenus dans le vin proviennent des raisins !

Au cours de la fermentation alcoolique, grâce à l’action des vaillantes levures, les sucres se transforment en alcool. On obtient alors un vin sec.
Si cette phase est inachevée, que la fermentation est interrompue, il reste une quantité significative de sucres, appelés les sucres résiduels.

Comment stoppe-t-on la fermentation alcoolique ?

Les raisins destinés à l’élaboration de ces vins sont vendangés en surmaturité afin d’avoir un potentiel en sucre élevé et des arômes caractéristiques.
La fermentation alcoolique peut s’arrêter de façon spontanée, avant son achèvement, quand les levures sont épuisées devant ce travail d’envergure. Cependant, afin d’obtenir la teneur en sucre désirée, un mutage au dioxyde de soufre est employé.

La présence de sucres résiduels constitue un facteur important d’instabilité. Des micro-organismes indésirables, comme les bactéries lactiques, peuvent transformer ces sucres en acide acétique, engendrant une odeur et un goût de vinaigre.

Les vins sucrés doivent donc être stabilisés afin de préserver leur qualité !
Une utilisation réglementée de sulfites, qui ont une action antiseptique, évite la multiplication de ces invités peu recommandables. Différentes techniques de filtrations stériles permettent de les éliminer.

Concernant l’obtention des vins doux naturels comme le Maury (voir notre article A la découverte du cru Maury), la fermentation alcoolique est stoppée par l’ajout d’alcool issu du raisin (qui est un antiseptique), il s’agit du mutage à l’alcool.

Le cas particulier du Champagne...

Les sucres contenus dans le Champagne (ou dans les vins effervescents) ne proviennent pas uniquement des raisins...

Une liqueur de dosage (ou liqueur d’expédition), composée de sucre de canne dissous dans du vin, dont la recette est maintenue secrète, est additionnée en fonction du produit que l’on désire obtenir : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre pour un champagne sec, moins de 12 grammes de sucre par litre pour un brut...
Les mentions brut nature, non dosé ou dosage zéro sont destinées à des cuvées n’ayant pas fait l’objet d’une adjonction de sucre.

Les vins sucrés demandent un savoir-faire particulier, qui les rend singuliers. Quand on a l’occasion de déguster une grande cuvée, on s’en souvient à jamais...
A nous de savoir les apprécier avec des mets bien adaptés, pour terminer un repas en beauté, ou pour fêter une nouvelle décennie, parce que leur durée de garde impressionnante leur permet de nous accompagner tout au long de notre vie...