Degré d’alcool d’un vin : quelle influence sur la dégustation ?

Le degré d’alcool d’un vin est une caractéristique importante qui doit être mentionnée sur son étiquette mais savez-vous véritablement d’où elle vient et ce qu’elle représente ? Est-elle un paramètre déterminant sur les sensations perçues en bouche ? Et, surtout, quelle influence a-t-elle sur la dégustation ? Apprenez tout de ce terme que l’on croise souvent sans en connaître toutes les spécificités.

Quelle est l’origine de l’alcool dans le vin ?

L’alcool présent dans votre cuvée préférée, sauf dans le cas très particulier de la chaptalisation, résulte de la transformation des sucres naturels du raisin pendant la célèbre fermentation alcoolique (lire aussi notre article (lire notre article Le vin, une histoire de fermentations).
Dans le cas d’un vin sec, soit sans sucres résiduels, cette réaction chimique s’effectue en totalité, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucres. Elle peut aussi être stoppée avant son achèvement, en vue de vinifier un vin sucré (lire notre article https://www.toutlevin.com/article/comment-elabore-t-on-un-vin-sucre Comment élabore-t-on un vin sucré ?)].

Mais qu’est-ce que le degré d’alcool ? C’est une norme internationale obligatoire qui doit être écrite sur l’étiquetage (étiquette ou contre-étiquette) avec une tolérance de plus ou moins 0,5. C’est en fait la teneur en alcool, qualifiée de titre alcoométrique volumique (TAV), le nombre de ml d’éthanol pour 100 ml de vin, exprimé en pourcentage. Par exemple, si vous lisez 13 % Vol., cela signifie 13 ml d’éthanol pour 100 ml de vin.

Quels sont les facteurs clés du degré d’alcool ?

Le degré d’alcool dépend donc de la concentration en sucres des raisins, à savoir de leur maturité (lire notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?), résultant d’une combinaison de plusieurs facteurs alliant la nature et l’humain. L’élément clé est le terroir. Les vignobles situés dans des zones septentrionales, soumises à des températures plus froides, comme la Champagne ou la Bourgogne, se caractérisent par des vins avec des degrés d’alcool moins élevés que sur les rives de la méditerranée.

Le type de sols, l’altitude, l’exposition, sont aussi très importants dans cette notion de terroir. Une vigne plantée sur un sol chaud, comme sur les fameux galets roulés de Châteauneuf-du-Pape, aura des teneurs en sucres plus importantes que sur un terroir plus froid. Le cépage, de par ses caractéristiques agronomiques, intervient aussi sur l’aptitude à engendrer des vins plus ou moins élevés en alcool. Les variétés tardives, comme le Piquepoul Blanc de l’AOC Picpoul de Pinet, arrivent à maturité avec des teneurs en sucres maîtrisées. Bien évidemment, le choix des techniques culturales (fertilisation, enherbement, taille de la vigne, effeuillage, date de vendange...) appliquées par les vigneronnes et vignerons jouent aussi un rôle essentiel.

Quelle est l’influence du degré d’alcool sur la dégustation ?

La teneur en alcool détermine la perception de gras en bouche que l’on ressent au niveau du palais. Cependant, cette seule caractéristique est largement insuffisante sur l’appréciation globale que l’on aura d’une cuvée.

Quand il s’agit de définir la perception d’un vin en bouche, il ne faut pas oublier que tout est une question d’équilibre entre les différentes sensations ressenties. Par exemple, un vin rouge titrant 15 % Vol., qui peut être considéré comme relativement élevé en alcool, sera bien équilibré, sans aucune lourdeur, s’il est compensé par une bonne acidité, de la matière et de jolis tanins bien enrobés.

Le degré d’alcool a une influence sur la dégustation d’un vin mais son unique valeur n’est pas déterminante sur les sensations perçues en bouche. Afin d’apprécier un vin à sa juste valeur, il est donc essentiel de ne pas se laisser influencer et de faire confiance à son palais !

Article mis à jour par Marie Lallemand.