Dégustation, qu’est-ce que l’équilibre en bouche d’un vin ?

La dégustation d’un vin s’effectue en trois étapes sensorielles (la vue, l’odorat, le goût) qui sont complémentaires afin de le décrypter (ses origines, sa vinification...), d’en parler et d’évaluer ses qualités.
L’équilibre fait référence aux différentes sensations ressenties en bouche. Quelles sont-elles ? Quel vocabulaire utiliser afin de les décrire ? Quand peut-on dire qu’un vin est bien équilibré ?

Le sucré, uniquement dans les vins sucrés.

Cette sensation n’est présente que dans les vins sucrés (voir billet Comment élabore-t-on un vin sucré ?) : demi-sec, doux, moelleux, liquoreux, Vins Doux naturels, vendanges tardives...

Le vocabulaire : légèrement sucré, sucré ou très sucré.

L’amer, la dernière sensation en bouche.

A petite dose, l’amertume peut être un signe d’élégance, elle rafraîchit les papilles.
A forte dose, elle témoigne d’un manque de maturité, d’un pressurage et/ou d’une extraction trop poussés.

Le vocabulaire : une pointe d’amertume en fin de bouche, végétal (quand l’amertume est dérangeante).

Le salé, en fin de bouche.

La salinité est un signe de qualité. Elle est plutôt présente dans les vins blancs, sur des terroirs particuliers (Melon de Bourgogne en Muscadet, Bourboulenc à La Clape...).
Elle est souvent associée à de la vivacité (de l’acidité).

Le vocabulaire : une finale saline, un vin qui fait saliver.

L’acide, au niveau de la langue et de la gorge.

L’acidité est la colonne vertébrale du vin (avec les tanins pour les rouges). Un vin sans acidité est un vin sans avenir. Elle fait saliver, met en appétit.
Un manque d’acidité va engendrer un équilibre mou, de la lourdeur. A contrario, une cuvée trop acide (qui manque de maturité) est agressive, elle contracte la langue et la gorge.

Le vocabulaire (du moins acide au plus acide) : plat ou mou, frais, tendu, vif, nerveux, mordant, agressif.

Le gras, au niveau du palais.

Le gras est relatif à la teneur en alcool (glycérol). On peut l’observer avec les larmes du vin : plus un vin est gras, plus ses larmes s’écoulent lentement.
Cette sensation est étroitement liée à l’acidité. Un vin pas assez gras nous semblera dilué en bouche voire agressif. A l’opposé, on aura un ressenti de lourdeur si son gras n’est pas équilibré par son acidité.

Le vocabulaire (du moins gras au plus gras) : aqueux, dilué, charnu, étoffé, rond, lourd, capiteux.

La chaleur, au niveau de la gorge.

La chaleur est due à un déséquilibre inhérent à une vendange en surmaturité. La teneur en alcool est trop forte, elle chauffe la gorge.

Le vocabulaire : chaleureux, brûlant, qui fatigue le palais.

La concentration, au niveau du palais.

La concentration fait référence au corps, à la matière, la chair, la puissance du goût. Une bouche pas suffisamment concentrée sera la résultante de rendements trop élevés à la vigne, d’un manque de maturité.

Le vocabulaire (du moins concentré au plus concentré) : une bouche maigre, élancée, pleine, ample, profonde.

L’astringence, spécifique aux rouges, au niveau de la langue, du palais et des gencives.

L’astringence est corrélée à la quantité et à la qualité des tanins présents dans les vins rouges. C’est un paramètre déterminant afin de juger de leur équilibre et de leur durée de garde (les tanins constituent la charpente du vin).

Des tanins qui remontent dans les gencives, qui donnent une impression de sécheresse, sont dus à des raisins vendangés en sous-maturité (voir billet Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?) et à une extraction trop poussée pendant la vinification.

Le vocabulaire (du moins astringent au plus astringent) : coulant, souple, gouleyant, soyeux, velouté, tannique, astringent, grossier, rugueux, asséchant.

L’équilibre en bouche est déterminant pour la qualité d’un vin.

Un vin est équilibré quand aucune sensation ne domine une autre. Quand le sucré et le gras sont compensés par l’acidité. Quand des tanins de qualité sont enrobés par le gras et la concentration. Quand une pointe d’amertume ou de salinité en fin de bouche stimulent vos papilles gustatives.

C’est pour cela qu’il est impossible de juger un vin à partir d’un seul paramètre analytique. Certains consommateurs ont des a priori en se référant au degré d’alcool inscrit sur l’étiquette. Alors que ce chiffre ne laisse rien présager sur les sensations en bouche, tout est une question d’équilibre. Un rouge titrant 14,5 % Vol. pourra être rond, frais, ample, velouté, si son gras est bien équilibré par son acidité, sa concentration et ses tanins.

Un vin bien équilibré en bouche témoigne tout simplement d’une viticulture, une vinification et un élevage réussis !