Echo : cave à manger et vins bio à Bordeaux

Ouvert en 2016 dans le vieux Bordeaux, Echo est une adresse incontournable pour tous les amoureux de la bonne bouffe et des vins bio, en biodynamie et nature. La cuisine inventive, les vins savamment sélectionnés et l’ambiance qui plait à tous font de ce lieu un spot à part à Bordeaux.

Le vrai parti-pris du patron : les vins bio, en biodynamie et nature

Pour comprendre l’essence d’Echo, il faut discuter avec son patron Bruno Grannet, passionné de vin, de voyages et de gastronomie.

L’ingénieur œnologue a travaillé dans des châteaux à Bordeaux, aux Etats-Unis (Nappa Valley) et au Canada. En tant qu’œnologue, j’ai été amené à faire des vins bordelais très stéréotypés : de très grosse maturité, des vins puissants, très boisés… Finalement des vins avec peu de typicité puisque je faisais la même chose à Bordeaux et outre-Atlantique, avec les mêmes techniques bordelaises qui sont exportées. A côté? je voyais bien qu’il y avait une émergence de vins plus légers, plus souples, qui s’harmonisaient mieux avec la nourriture. Des vins plus digestes et plus respectueux de l’environnement, aux arômes fruités, avec un terroir vraiment mis en avant..

Bruno a un déclic : Je faisais un vin hyper dense et à côté de ça je buvais des choses plus modernes, avec des étiquettes un peu farfelues et je kiffais plus ce que je buvais que ce que je produisais !.

De vraies convictions, l’envie d’être à son compte et d’allier ses passions (vin et gastronomie) le poussent à créer Echo, à une période où bistronomie et bars à vins commencent à être tendance. Il prend le train en marche et ouvre en juin 2016 une petite cave à manger d’une trentaine de couverts, douze de plus avec la terrasse.

Le lieu devient vite incontournable : on y découvre des vins différents des caves bordelaises traditionnelles, une cuisine décomplexée, à la fois sans chichi et pourtant pleine de surprises.

Une adresse que Bruno ne souhaite pas vraiment définir ce serait trop limitant de dire que c’est un restaurant, un bar à vin, un bistrot. Car finalement c’est un lieu multiformat ! Ce n’est pas de la cuisine française, ce n’est pas de la cuisine italienne, ce sont des plats originaux sans influence précise. On peut y manger entrée/plat/dessert comme prendre juste une assiette à la carte avec un verre de vin..

Une cuisine ouverte, des tables qui se touchent presque, ça parle fort et en même temps l’ambiance est tamisée et presque intimiste. Oui, c’est vrai, Echo a un indéfinissable charme (copyright France Gall !).

Cuisine et vins, liberté, grain de folie et éthique

Chez Echo, on retrouve une quarantaine de références, essentiellement françaises, dénichées pour la plupart en direct par Bruno Grannet et le sommelier Dimitri Moussa.

En 2016, on était les premiers ou deuxièmes à proposer des vins natures, bio ou en biodynamie (lisez notre article Vins naturels et biodynamiques, quelle différence ?). Aujourd’hui n’importe quel restaurateur qui ouvre une adresse, sans avoir forcément de réelles convictions pour le vin bio, passe parmi les quelques agents commerciaux bordelais et pioche dans les 20 références proposées. Et au final tout le monde a les mêmes références sans avoir l’éthique derrière ! Pour cette raison là, on travaille de plus en plus en direct, on cherche des vignerons qui ne sont pas présentés partout. Notre carte est donc un mélange de relations historiques, de nouveaux venus et des différentes cuvées que l’on créé avec des vignerons..
Entre autres, un vin de macération avec la microwinerie de Darwin mais aussi des pépites avec les Chais du Port de la Lune et le château Peybonhomme-les-Tours.

Les dernières collaborations s’appellent Cheninpan (avec les Chais du Port de la Lune) et Blouge de là (avec le Château Peybonhomme-les-Tours sur Blaye). Tout un programme !

Cheninpan : 70% Chenin 30% Colombard : Avec Laurent, on a souhaité mettre en avant un cépage que l'on adore : le Chenin, que l’on a twisté avec du Colombard. Le résultat : des arômes floraux et ensoleillés qui chatouillent la bouche. C'est très charmeur ! nous confie Dimitri.

Quant à Blouge de là, une infusion de Cabernet Franc dans du moût de Sémillon, rouge et blanc (d’où le Blouge). On le sent, on le goûte et on sourit. Et surtout on y revient. Nos amis de Peybonhomme nous ont laissé jouer aux apprentis sorciers. On ne pouvait pas passer à côté du fruit cabernet franc (rouge) et de la tension du sémillon (blanc). Très coquin tout ça… Un rouge joyeux, aérien et délirant.

Et pour accompagner ces vins (ou ce sont les vins qui accompagnent les mets ? Ici de toutes façons tout est lié), on peut compter sur la créativité du chef Gallel Abdallah. Produits locaux et de saison sont les maîtres-mots en cuisine. Pour le reste, les inspirations fusent, liberté et grain de folie sont de mise.

Un aperçu des assiettes proposées par le chef ?

• Tartelette champignons, ail confit, viande séchée, jus de viande (14€)
• Crudo de poisson d’arrivage, chou romanesco, sésame noir, kiwi (14€)

• Brocolis grillé, houmous fumé, cacahuètes de Gironde, clémentine (12€)
• Chou-fleur rôti, toum, praliné,pistache, aneth, tamarin (19€)

• Poisson, céleri rave, pieds de porc, crème herbacée, kumquat fermenté (22€)
• Bœuf braisé, blette, cajou, agrumes, jus corsé gingembre (23€)
• Ganache chocolat, tulakalum du Belize, stracciatella, huile d’olive, piment (10€)

Autant de petites œuvres d’art dressées sous les yeux des clients ravis. Un vrai festival pour les papilles, explosion de saveurs tantôt asiatiques, tantôt girondines. Les cuissons sont maîtrisées, les assaisonnements parfaits, les associations originales et justes. Bref, un vrai vent de fraîcheur et de liberté dans l’assiette comme dans le verre. De quoi nous donner envie de revenir vite (très vite) !

En attendant, on peut aussi tester les 2 autres adresses fondées par Bruno : Chiocchio pour des saveurs italiennes incomparables et le café Chamade.

Echo Cave à Manger

18 Rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux
Réservations au 05 56 81 69 95

Crédits photos : Camille in Bordeaux