Goustut : gastronomie marine et ambiance cool à Capbreton

Découvrir la cuisine de Goustut c’est plonger dans l’Océan Atlantique et traverser les champs landais à la découverte de saveurs puissantes, pures, étonnantes. Ici les produits locaux sont valorisés à travers des recettes très créatives et des accords mets et vins bien pensés. Rencontre avec Félicien et Charles, respectivement responsable et chef du lieu.

Goustut : Gascogne, simplicité et talent

Le fondateur de Goustut, Patrice Lubet, a grandi dans les Landes et fait ses classes dans une des maisons les plus prestigieuses du département : le Relais de la Poste, alias Chez Cousseau, adresse doublement étoilée à Magescq. Il part ensuite chez Jean des Sables puis créé une épicerie marine qu’il transforme rapidement en petit restaurant gastronomique. Aujourd’hui, même s’il garde un œil sur Goustut, il veut se consacrer pleinement à son deuxième bébé, le pastis landais Mitchut dont la réputation n’est plus à faire (délicieux pastis vendu au restaurant d’ailleurs).

Il passe donc la toque à Charles Guillou, 29 ans, qui a travaillé dans de grosses maisons comme l’emblématique Maison Rostang à Paris et aux côtés de chef comme Yannick Alléno. Charles et Patrice se rencontrent chez Jean des Sables il y a quelques années…le chef de Goustut sait qu’il peut compter sur lui pour la suite de l’aventure.
En salle c’est Félicien Declercq qui mène la barque. Le trentenaire, ex mixologue dans de grands palaces et fondateur d’un bar à fromages parisien (feu Le discret), s’éclate chez Goustut où il insuffle avec brio sa cool attitude.

Car chez Goustut on veut casser les codes. Si dans l’assiette on se rapproche clairement d’un restaurant gastronomique, côté ambiance il n’y a rien de guindé. Playlist rock, tenues décontractées, serviettes en papier, bref pas de chichis ! On veut proposer de la bonne bouffe, des produits locaux, mais on ne va pas se prendre la tête des heures en cuisine pour des dressages alors que l’important c’est le produit brut retravaillé, sublimé
Et en parlant de produits…

Cuisine locavore surprise

Goustut signifie goût en vieux gascon. La Gascogne ce sont à la fois les racines de Patrice Lubet et le garde-manger du restaurant. Ici en effet on utilise quasiment 100% de produits locaux, à quelques exceptions près (les crabes pour l’île d’Oléron par exemple). Sinon le plus loin c’est …le Gers !!!

Côté poissons Goustut n’a quelques mètres à faire pour dénicher de beaux produits à la criée de Capbreton. Et pour certaines pièces spécifiques c’est chez les voisins de Saint-Jean-de-Luz que le chef se fournit. Exemple avec le thon rouge de ligne, produit rare qu’il adore cuisiner snacké au barbecue, nacré, juste bleu au milieu…c’est le steack de la mer le thon rouge ! dit-il, des étoiles dans les yeux !
Et côté étoile dans les yeux, je peux vous assurer que les gourmands ne sont pas en reste.
Chaque bouchée est une révélation. Un émerveillement. Poissons et crustacés sont littéralement sublimés par des cuissons, associations, découpes, assaisonnements. A chaque assiette on se dit c’est ma préférée … pour finalement n’avoir que des coups de cœur et être dans l’impossibilité d’élire la meilleure. Car tout, absolument tout, est délicieux. Des entrées hyper travaillées aux poissons cuit au barbecue (la cuisson favorite du restaurant).

On adoooore le concept de Grand Mezze qui consiste à partager une multitude d’entrées surprises suivies de plusieurs desserts (ou suivi d’un plat et de plusieurs desserts). Une douzaine d’entrées sont donc servies simultanément, en une véritable farandole gastronomique. Evidemment Charles et Félicien changent régulièrement la carte en fonction de la pêche du jour, mais aussi des envies du jour ! Beaucoup de créativité, de défis, de fraîcheur. On ne s’endort pas sur ses lauriers en cuisine ! Et hormis quelques plats signatures tel le Comme un tourteau-mayo, maïs, shizo & parmesan l’équipe fait souvent de nouvelles propositions.

Exemples ? Bouillon de tourteau, ravioles de poireau ou coques ouvertes au barbecue, siphon à l’orange, maquereau mariné et crèmes d’asperges vertes, carpaccio de maigre sur lit de radis, pain rôti et ail des ours… je continue ?!

Allez… terrine de poulpe, burrata de Bilbao et émulsion carottes fleur de sureau, ou encore asperges au barbecue, condiment de palourde et de graines de moutarde.
Vous l’aurez compris, c’est un sacré challenge de sortir tant de préparations au même moment, avec autant de maîtrise et de saveurs intactes. Ajoutez à cela une belle carte de vins pour des accords parfaits… que demander de mieux ?

Pour le vin, ça marche au coup de cœur !

Une passion commune pour la gastronomie et le bon vin anime Félicien et Charles. On pourrait les écouter parler pendant des heures de leur amour pour telle variété de tomate, tel crustacé ou telle cuvée.

Félicien n’est pas sommelier de formation mais ses expériences professionnelles et son appétence pour le vin le mènent aujourd’hui à sélectionner avec talent les vins servis chez Goustut. Il met un point d’honneur à faire participer son équipe aux testing organisés au restaurant, toujours dans un souci de partage et de convivialité, Je cherche l’unanimité, je veux que toute l’équipe goûte et ait le même coup de cœur. Il déniche également de belles références en direct chez les producteurs ou grâce au Chai d’Hossegor, à Nicolas Arnoak ou à Antoine de l’Artnoa à Biarritz (cave dont on vous parlait déjà ici : L’Artnoa : maison des vins à Biarritz

Sa cuvée coup de cœur du moment ? Menina d’uva, un vin naturel portugais que l’on vient de rentrer. Regarde cette couleur ! C’est de la grenadine !
L’on compte une quarantaine de références, très éclectiques et qui changent régulièrement : essentiellement des références françaises et quelques ouvertures à l’international sur des choses très ciblées.
Et quand on demande à Félicien s’il privilégie tel ou tel type de vin il nous répond franchement : je ne suis pas un pro nature, je ne suis pas un anti-nature. J’aime bien la nature mais sans déviance ! Du coup ma carte est plus fournie en biodynamie, qui n’est pas du tout le même système de travail de la vigne. C’est presque de la permaculture, il y a cet échange entre la nature, la lune, les éléments.
Charles et Félicien dépoussièrent les codes poissons/vins blancs, proposent des vins coups de cœur, surprennent et accompagnent les clients dans la recherche du bon accord.
Pour cela ils sélectionnent les vins au goût et à l’originalité. Quand Charles nous ramène des poissons de roches, des rascasses, du rouget, bref des poissons déjà puissants, c’est chouette de claquer un joli rouge dessus ! Pas forcément un rouge qui tâche hein, mais un rouge avec un joli corps, quelques tanins, un peu épicé.
Vous l’aurez compris, on vous recommande les yeux fermés Goustut pour ces exquis accords mets et vins et cette ambiance friendly !

Goustut
Quai de la pêcherie Résidence Le Grand Pavois
40130 Capbreton
Réservations en ligne