L'air : le 2ème élément du vin

Sans la terre, pas de vin. Sa place en tant que 1^er élément est indiscutable. Mais c’est l’air qui rend le vin vivant, qui le fait grandir, qui le sublime, et qui le tue.
L’air pour le vin, c’est comme le temps pour la vie, un maître qui peut faire et défaire. Pourquoi et comment ?
L’air, ou plus exactement l’oxygène, est indissociable de la vie du vin, dès le tout début de la vinification, et ce jusqu’à la dégustation. Le contact entre l’oxygène et les baies, le moût, les jus, puis le vin, en bouteille ou versé dans le verre, est déterminant sur ses caractéristiques à venir, ou à goûter.
On vous explique tout (ceci n’est pas un article scientifique et comprend un nombre important de simplification sur des notions de chimie et de technique de vinification).

Pourquoi ce couple d’amants terribles ?

Attention, minute scientifique (mais restez avec nous, ça ne va pas être long) : les arômes, les odeurs, sont composés de molécules, qui sont dites volatiles, et qui sont elles-mêmes composées à 80% de carbone, hydrogène et oxygène. Une molécule ne peut être odorante que si elle peut passer à l’état gazeux et qu’elle est ainsi soluble dans le mucus nasal. Autre critère : une substance est volatile quand ses molécules se séparent facilement. Voilà (en très gros), la base.

Rôle principal : oxygène

L’oxygène, c’est comme Janus, le dieu romain aux deux visages, ou le Dr Jekyll et Mr Hyde.
Il peut avoir un rôle ultra positif, lors de la vinification comme de la dégustation, ou mettre le vin par terre.
Les avis diffèrent déjà au chai : certains vignerons considèrent l’oxygène comme l’ennemi du numéro 1, qui risque d’oxyder le vin prématurément par exemple ; Tandis que d’autres estiment au contraire que l’oxygène est indispensable à la vie du vin, à l’image de Pasteur, qui prônait une bonne aération pour le bon déroulement de la fermentation alcoolique (en produisant des nutriments, essentiels pour les levures).

Les supers-pouvoirs d’O2 (positifs et négatifs)

Lors des opérations de vinification, l’oxygène peut, s’il est mal maîtrisé, entraîner brunissement et oxydation. Mais bien maîtrisé, il a des effets positifs sur le vieillissement en prévenant des tanins trop astringents, par exemple.
Comme pour beaucoup de substances, à commencer par le produit fini lui-même, c’est donc la dose qui fait le poison.
Et puis tout dépend du vin que l’on créé : les blancs étant plus sensibles à l’oxydation que les rouges, les bénéfices sont potentiellement plus importants pour ces derniers.

La dégustation : pourquoi est-ce si important d’aérer le vin ?

Pour 2 raisons principalement.
D’abord, quand le vin était en bouteille, son contact avec l’oxygène était quasi nul. Vous avez peut-être déjà entendu quelqu’un dire, juste après l’ouverture d’une bouteille : ce vin est encore fermé. Et en effet, l’oxygène aura pour effet de redonner au vin ses arômes (quand il est bien fait et qu’il est prêt, ça ne rendra jamais un vin inexpressif très aromatique).
Mais là aussi, attention ! Si le vin est assez âgé au regard de son potentiel de garde, il vaut mieux ne pas trop le secouer, au risque de lui briser sa structure et ne plus rien avoir dans le verre. Le vin a dormi en cave pendant de nombreuses années et d’un coup, c’est le grand 8, il peut alors perdre couleur, fraîcheur, arômes, acidité, tout, parce que ses tanins, qui jouaient le rôle d’antioxydant, ont vieilli.

Un révélateur de qualités et un allié des défauts temporaires

Odeur de souris ? Vin perlant ? Soufre qui fait souffrir ? Blanc trop acide ? Secouez-le ! Pas comme un soda non plus (enfin sauf s’il y a du gaz carbonique), mais carafez votre vin. Et allez-y franchement, ne faites surtout pas de goutte-à-goutte. Si le défaut est temporaire et pas structurel (par exemple, développement et installation d’une colonie de levures indésirables dans le vin pendant la vinification, où là, il n’y a hélas pas grand-chose à faire que d’envoyer le vin vers son au-delà : le siphon de l’évier), alors il deviendra meilleur, ses tanins seront assouplis, ses arômes révélés, et surtout, ils vont évoluer.

Les autres techniques d’aération

Avant tout, on anticipe ! Idéalement quelques heures avant le service (et après, attention à la température de service !).
Il y a le basique ouverture de bouteille et on la laisse tranquille, il y a les carafes, il y a les choses plus tech' comme les aérateurs de vin qui accélèrent le processus, et il y a aussi le choix du verre : un verre à sauvignon (dont les molécules sont particulièrement volatiles) ne se dégustera pas dans le même verre qu’un Bordeaux rouge plutôt jeune et qui lui nécessite une plus grande aération.
Pour les pressés : mixez votre vin une vingtaine de secondes au blender (il faut pouvoir, nerveusement).
Et dans tous les cas, on fait tourner le vin dans le verre, pas longtemps si toutes les étapes d’avant ont eu lieu, plus longtemps dans le cas contraire.