L’Auberge Saint Jean : un repère de gastronomes aux portes de Saint-Emilion

L’Auberge Saint Jean : un repère de gastronomes aux portes de Saint-Emilion

Il n’y a pas que dans les grandes métropoles que l’on peut apprécier la cuisine gastronomique, les pépites sont souvent cachées un peu à l’écart des grandes routes, en parallèle des chemins empruntés par le plus grand nombre. C’est le cas de l’Auberge Saint Jean, située à Saint-Jean-de-Blaignac, un petit village au bord de la Dordogne à quelques encablures de Saint-Emilion et à environ 35 kms de Bordeaux, au cœur de l’Entre-Deux-Mers. Accroché au-dessus du fleuve, la salle du restaurant embrasse un panorama à 180° sur la Dordogne et il arrive à certains moments de l’année de se retrouver, flottant au cœur d’un drap de brumes matinales qui vous transporte dans un autre univers.

Manuela et Thomas L’Hérisson
Manuela et Thomas L’Hérisson

Mais l’univers culinaire est bel et bien là, grâce à la passion d’un couple : Manuela et Thomas L’Hérisson. Après un apprentissage en salle pour Manuela et une école hôtelière pour Thomas, tous deux se sont rencontrés dans un des établissements les plus réputés du Médoc : Cordeillan Bages à l’époque où le non moins célèbre Thierry Marx en était le chef emblématique. Quelle école !
Quatre ans plus tard, ils partent pour Paris et posent leurs valises au Bristol, premier établissement français à recevoir alors la distinction de palace .
Thomas part ensuite continuer son expérience au Grand Véfour avec le chef Guy Martin qui lui proposera ensuite l’ouverture du Cristal Room Baccarat. Mais l’envie d’indépendance se fait trop forte et le couple cherche son lieu idéal pour exprimer son talent.
C’est donc à Saint-Jean-de-Blaignac qu’il décide de s’installer en 2010. Et le succès est au rendez-vous puisque l’établissement a été auréolé d’une étoile au guide Michelin depuis 2014 sans discontinuer depuis.

Mais la cuisine ne serait rien sans le vin. Et à l’Auberge Saint Jean, c’est une évidence. Le simple fait d’être situé au cœur d’une région viticole parmi les plus connues au monde ne permet pas forcément d’être un gage de qualité ni de diversité dans le choix des vins. Bien souvent, et à contrario, certains restaurateurs en oublieraient même de proposer du Bordeaux… à Bordeaux ! Un juste milieu est à trouver et la sélection des vins dans un restaurant est une affaire plus complexe qu’il n’y paraît, à l’instar d’un caviste. Il faut créer l’équilibre entre partager ce qu’on aime – car après tout, le vin n’a d’existence que si il se partage – et penser aux désidératas des clients. D’autres encore préfèrent la quantité à la qualité. Il faut bien dire qu’on a vite fait d’être perdu en parcourant les dizaines de pages d’une carte des vins lorsqu’on est amateur.

A l’Auberge Saint Jean, la carte est agréable car une majorité des grandes régions viticoles françaises sont représentées. Du Languedoc à la Loire, en passant par la Touraine, la Bourgogne, Bordeaux bien évidemment, mais aussi le sud-ouest plus globalement, l’Alsace, etc… Les vins du reste du monde sont également présents, comme l’Espagne ou l’Italie. A Bordeaux, il y a une appellation qui récompense les plus belles cartes des établissements de France, cavistes et restaurateurs confondus : les Grands Crus Classés de Graves.

Chaque année à l’occasion du dîner des acabailles (le repas de fin de vendanges) organisé dans un lieu différent chaque année, les châteaux membres remettent de jolies pièces de vin aux restaurants qui mettent le mieux en valeur leur appellation. L’idée n’est pas de récompenser celui ou celle qui mettra un maximum de vins de Graves à la carte non, mais plutôt de donner un coup de projecteur sur des établissements qui cherchent à s’intéresser aux appellations et à faire une sélection plus personnelle et pointue ce qui est tout à fait le cas de Manuela et Thomas à l’Auberge Saint Jean. Et ce n’est pas pour rien qu’ils sont souvent récompensés (NDLR : seulement une douzaine d’établissement à travers la France sont récompensés chaque année, c’est dire le sérieux des récompenses).

Des menus entre créativité et tradition

Dans l’assiette, c’est créatif sans en faire trop. Thomas gère à merveille le fil du rasoir entre modernité et respect des produits. Ainsi lors d’un déjeuner à titre privé, j’ai eu l’occasion de prendre le menu Eaux et berges en cinq mets avec en entrée des Saint-Jacques poêlées, mousseux de pomme de terre au thé vert, radis de couleur et émulsion des bardes au vermouth-poire-poivre vert. Le vermouth associé au thé vert, le tout mêlé à la fraîcheur de la Saint-Jacques, quelle belle entrée en matière !

Les Saint-Jacques poêlées
Les Saint-Jacques poêlées

Puis vint le pavé de bar rôti, fromage blanc au poivre de Sichuan vert, lamelles de poulpe, jeunes navets étuvés et pomelos rose. Là encore, le choc des éléments : l’acidulé et vivifiant du pomelo (les petites billes roses) associés au fromage blanc onctueux et aux notes rôties du bar cuit à la perfection en font un plat où tous les éléments s’additionnent et s’adoucissent en bouche.

Le bar rôti
Le bar rôti

Ce fût ensuite l’arrivée du dos de cerf rôti, petit boudin de gibier, pulpe de coing et scorsonère au jus (plante herbacée type salsifis), choux vert croquant. Ce qui diffère un restaurant d’un grand restaurant est la maîtrise des cuissons. Là nous sommes immanquablement sur de la grande précision. D’autant plus qu’une viande telle que le cerf ne peut souffrir d’aucune faute de cuisson sous peine d’être immangeable.

Le dos de cerf rôti
Le dos de cerf rôti

De l’aubergine et des haricots blancs en dessert !

Passons sur le magnifique chariot à fromages (rituel qui a tendance à disparaître des restaurants gastronomiques) dont l’approvisionnement est presque intégralement local et qui permet de découvrir des merveilles fromagères de la région bordelaise.

Et enfin, le dessert. Et quel dessert ! Avez-vous déjà mangé de l’aubergine et des haricots blancs en dessert ? Ici, cela prend la forme de fines tranches d’aubergines cristallisées, mousseux de haricot blanc à la vanille, confit de tomate au citron vert, sablé breton et sorbet aux herbes potagères. A lire l’intitulé sur la carte, on pourrait presque croire qu’il s’agit d’une entrée. Et pourtant c’est bel et bien un dessert, avec la sensation de sucré que notre cerveau attend mais qui n’est pas trop prononcée. Le croquant des aubergines (et leur goût) répond à merveille au gourmand mousseux de haricots blanc à la vanille. Une belle prouesse dont on se souviendra longtemps.

 Le dessert à l'aubergine et aux haricots blancs
Le dessert à l'aubergine et aux haricots blancs

L'accord mets et vin

Pour accompagner ce repas, j’ai opté pour un choix très personnel et qui devient un rituel dans ce genre d’établissement gastronomique : accorder un repas avec un vin blanc mais toujours avec les conseils avisés de la sommelière ou du sommelier.
En l’occurrence, à l’Auberge Saint Jean, c’est Manuela qui s’occupe de la salle qui nous a orienté plutôt que vers un Chablis qui me faisait les yeux doux initialement, vers un choix atypique et qui a été le bon : un blanc des Côtes Catalanes.

Connaissant un peu les vins d’Olivier Pithon, je me suis laissé convaincre sans trop de difficultés. C’est donc la cuvée Laïs, produite avec un assemblage de Macabeu, grenache blanc et grenache gris qui a accompagné notre repas.
L’accord blanc, quoiqu’un peu osé, réserve toujours, dans ce genre de restaurant, de belles surprises surtout quand on sait qu’il y a du poisson et du fromage (fonctionne à merveille avec des viandes blanches et même du bœuf dès lors que c’est travaillé avec des légumes et des sauces légères).
La cuvée Loïs a tenu toutes ses promesses, juste ce qu’il faut de minéralité, une belle tension mais avec une trame quelque peu veloutée qui permet finalement de s’accorder avec un très grand nombre de plats sans prendre le pas sur chacun mais sans non plus rester en arrière-plan. C’était la cuvée parfaite pour un accord met et vins.

Il ne faut jamais hésiter à demander conseil, si la personne en charge de vous conseiller les vins est professionnelle et passionnée, elle saura très rapidement cerner vos envies et votre budget sans jamais vous forcer la main (ce qui peut arriver et qui est très dérangeant mais qui est fort rare heureusement).

Crédit photos : @L’Auberge Saint Jean

Publié , par God Bless Bacchus