L'élevage des vins sous l'eau, arnaque ou vérité ?

A vingt mille lieues sous les mers, se cachent aujourd'hui des bouteilles de vin. Est-ce le fabuleux roman de Jules Verne qui inspire les vigneronnes et vignerons en mal d'aventure ou une réelle volonté de dépasser les limites techniques en matière de vin ? L'élevage sous l'eau, arnaque ou vérité ?

D'un point de vue œnologique, l'élevage se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille. Cette étape peut s'effectuer dans divers contenants (cuves ou fûts de chêne principalement) et durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon le potentiel qualitatif des vins et les caractéristiques finales souhaitées par le vinificateur.

Mais le temps ne s'arrête pas une fois que ce précieux nectar est lové dans sa bouteille ! Le vin continue d'évoluer ; ses tanins s'assouplissent, son nez explore diverses palettes aromatiques, sa couleur se pare de reflets tuilés...
On parle alors d'élevage ou de maturation en bouteille.

Ces changements organoleptiques sont la résultante d'une multitude d'interactions physico-chimiques, dépendantes de divers paramètres environnementaux (température, hygrométrie, lumière...). Que se passe-t-il quand des bouteilles sont immergées au fin fond des océans ?

L'histoire aurait commencé en 2010, quand une cargaison de champagne a été découverte par des plongeurs dans l'épave d'un navire échoué en mer Baltique. Après 170 ans passés à 50 m de profondeur, ces vins ont gardé les caractères intrinsèques des vins de champagne champagne intact après avoir passé 170 ans sous la mer.
En résumé, le champagne est donc resté du champagne. La question suivante se pose alors : cet environnement particulier a-t-il influencé leur vieillissement ? Il est malheureusement impossible d'y répondre sans les comparer à des témoins qui auraient vieilli à l'abri des caves champenoises !

Les dés sont jetés !

En 2014, la maison Veuve Clicquot a plongé 350 flacons par 42 m au fond de la mer Baltique. 600 bouteilles de rouge de la cave coopérative Le Cellier des Demoiselles, en AOP Corbières, ont été immergées dans l'étang de Thau. Emmanuel Poirmeur Egiategia a poussé le bouchon encore plus loin en brevetant ses techniques de vinification et d'élevage de vins dans la baie de Saint-Jean-de-Luz à 15 m de profondeur. La société Amphoris s'est spécialisée dans l'immersion de bouteilles de vin et de champagne dans l'océan Atlantique.

Il est impossible de nier que l'élevage des vins sous l'eau présente des conditions spécifiques : pression supérieure, pas d'entrée d'oxygène via les bouchons, à l'abri de la lumière, hygrométrie maximale, températures stables, agitations dues aux courants.
Ces dernières influencent forcément la maturation en bouteille et apportent aux vins des profils sensoriels différents. Mais peut-on dire pour autant qu'ils sont meilleurs ?

La dégustation d'un vin est une expérience sensorielle extraordinaire qui fait référence à notre personnalité et à notre environnement. Apprécie-t-on plus une bouteille quand celle-ci a une histoire insolite à raconter ?

Là est la question...