L'importance de la température sur la dégustation : démonstration avec les Côtes-du-Rhône

Maillon final et pourtant souvent maillon faible : la température de service est LA condition pour une dégustation optimale du vin.
L’appellation Côtes du Rhône a décidé de reprendre les choses en main, en prônant une consommation rafraîchie de ses vins, souvent servis bien trop chauds, mettant au tapis toutes ses qualités, et le travail du/de la vigneron(ne).
Et c’est nécessaire, car les températures de service, c’est un peu comme les accords mets-vins : il y a beaucoup d’idées reçues, et pourtant avec quelques règles simples, on peut transformer l’acceptable en quasi parfait.

Démonstration avec les Côtes-du-Rhône, qui ont choisi le festival du film de comédie de l’Alpe d’Huez et ses températures hivernales en cette semaine du 15 janvier 2024, pour démontrer l’importance de la température sur la dégustation et surtout, rappeler que la fraîcheur n’est pas réservée aux blancs et aux rosés, les rouges aussi en bénéficient.

Rouge et fraîcheur

Le vin rouge et la fraîcheur, c’est comme le vin blanc et le fromage : quelque chose dont on pense que ça ne va pas ensemble, et pourtant c’est une vraie bonne idée (lire notre article Le fromage c'est souvent mieux avec le vin blanc).

Attention, loin de nous l’idée de dire que les vins rouges doivent toujours être servis frais. La croyance populaire qui dit que les vins rouges servis froids sont suspects, car on essaie de masquer leurs défauts avec le frais, n’est pas complètement fausse : le froid a tout de même la fâcheuse tendance de bloquer la libération des arômes et de durcir les tanins. Mais, trop chaud, on a l’impression que les tanins prennent toute la place, le degré d’alcool paraît plus important, bref, votre palais risque d’y laisse sa peau et la bouteille finir dans le lavabo.

Tout le monde a déjà entendu l’expression chambrer le vin, qui veut dire le mettre à température de la pièce avant de le déguster. Sauf qu’a priori, cette expression remonte à un temps que les moins de 100 ans ne peuvent pas connaître, où les maisons étaient moins chauffées qu’aujourd’hui.

AOP Côtes du Rhône et fraîcheur

Les Côtes du Rhône, en plus de souffrir comme les autres vignobles des impacts du changement climatique, ont décidé de recalibrer les idées reçues à la fois sur les profils de leurs vins, et donc sur la température adéquate pour déguster leurs cuvées, pour être pleinement apprécier à leur juste valeur.
S’ils ont un ADN de vin du sud, avec une certaine structure tannique, ils ne sont pas dépourvus d’un certain potentiel de fraîcheur. Entre le mistral, capable de rafraîchir les vignes jusqu’à 150 jours par an, et des parcelles sur des sols d’argile et de sable apportant de la finesse, les 3 couleurs issues de ces terroirs présentent des degrés corrects en bouteille, souvent autour de 13,5 degrés.
Et cette appellation a de quoi réjouir de nombreux palais, grâce à la diversité de son encépagement : une centaine de cépages est autorisée !
Cette diversité se décline en 3 couleurs, pour des vins globalement à la fois sur le fruit et la structure, et est classifiée avec l’appellation Côtes du Rhône Villages, fondée sur l’association sol/climat et permettant à 22 noms géographiques d’être précisés sur l’étiquette.

La règle du 20-20 : pour être sûr de bien déguster

Avec cette règle ultra-simple, les Côtes du Rhône ont trouvé le moyen d’éviter les nœuds au cerveau sur la recherche de la bonne température de service. On s’entend : ce qui vaut pour les cuvées de l’appellation ne vaut pas systématiquement de la même manière pour les grands crus, en blanc comme en rouge. Un Châteauneuf-du-Pape à 15 C°, c’est peut-être un peu dommage…
Mais la règle du 20-20 constitue au mieux une fin en soi, sinon une bonne base applicable à tous les vins.

- Pour les vins blancs : on les sort du frigo 20 minutes avant le service.
- Pour les vins rouges : on les met au frigo 20 minutes avant le service.

Globalement, la température moyenne idéale des vins rouges est de 15/16 C°, tandis que les blancs peuvent se déguster entre 8 et 10C°.
L’idée est de faire ressortir le fruité des vins de l’appellation sans laisser trop de place à l’alcool, et aux tanins pour les rouges.
Après, c’est aussi à chacun d’adapter en fonction de ses goûts et de ses cuvées.
Comme évoqué, un grand cru, en blanc comme en rouge, se déguste souvent quelques degrés au-dessus d’une cuvée en appellation régionale.

Donc ce printemps et cet été, on ne boude pas d’office les Côtes du Rhône, on pense juste à les rafraichir un peu, comme nous !

Crédit photos : Jérôme Manchon