La vinification en grappes entières

Parmi les pratiques vinicoles anciennes qui connaissent un regain d’intérêt, on trouve la vinification en grappes entières. Ce procédé, qui consiste à laisser les baies de raisin accrochées à leur grappe lors de la fermentation, permet d’obtenir des vins aux caractéristiques organoleptiques assez distinctives que Toutlevin décrypte pour vous.

Vinifier en grappes entières, la méthode ancestrale

Historiquement, la vinification en grappes entières (ou vendanges entières) était la norme. En effet, les vignerons de l’époque n'avaient ni la technologie ni le temps de s'embarrasser de détails tels que l'éraflage. Ils ramassaient le raisin à la main, coupant la grappe sur son cep au niveau du pédoncule, récupérant ainsi baies et rafle (la tige de la grappe de raisin).
Dans le cas d’un vin rouge, l’ensemble était mis à co-fermenter dans une cuve après foulage. On estime alors que les tanins qui passent dans le vin ont pour origine la peau du raisin à 45%, les pépins à 35% et… les rafles à 20%, lorsqu’elles sont utilisées. Un apport non négligeable !

Le goût de la rafle

La rafle est une matière végétale tannique, elle va donc apporter de la structure au futur vin. Néanmoins, ses tanins sont plus astringents et plus amers que ceux issus de la peau. Les vignerons devaient donc faire attention à la maturité de la rafle, tout comme pour les raisins. Une rafle bien verte, pas assez mûre, apporte un goût végétal, astringent, rugueux, assez peu agréable en bouche. Un passage en fût de chêne est plus que souhaitable pour assouplir ce type de vin ! Une rafle fine et brune, bien mûre, apporte des notes végétales plus souples, épicées, mentholées et parfois même fumées ou grillées, qui s'ajoutent aux arômes fruités et apportent une belle complexité au vin.

L’apparition des machines

Pendant des centaines d’années, les vignerons n’avaient d’autre choix que de réaliser des vinifications en vendanges entières. Il faut attendre les années 1970 et l’apparition des premières machines à vendanger pour voir de nouvelles techniques apparaître. En effet, la particularité de ces machines est qu’elles secouent les pieds de vignes, faisant tomber uniquement les grains de raisin, sans leur rafle qui reste sur le cep. Les toutes premières vinifications 100% baies sont apparues à cette époque. Une autre innovation a permis de changer la donne : les machines à égrapper. Elles donnent aux vignerons qui vendangent manuellement le choix de retirer soit la totalité des rafles, soit une partie. Une vraie révolution ! Aujourd’hui, certains domaines à la pointe de l’excellent utilisent cette technique. Citons par exemple le Domaine de la Romanée Conti ou Rayas.

Une technique d’avenir ?

La vinification en vendanges entières a perdu du terrain avec l’apparition des machines mais n’a jamais été abandonnée. La structure que la rafle apporte au vin est un style qui peut être recherché par certains vignerons. Depuis quelques années, la technique revient sur le devant de la scène. Le responsable ? Le dérèglement climatique. D’une part car il est de plus en plus facile d’obtenir des maturités optimales sur les rafles grâce à l’abondance de soleil liée aux évolutions climatiques. D’autre part, car la rafle contient beaucoup d’eau et peu de sucre. Utilisée pendant la vinification, elle va avoir tendance à diluer le moût et faire diminuer le taux d’alcool. Un corollaire plus que bienvenu, notamment dans les régions les plus sudistes.

Avant le paragraphe suivant, lisez notre article sur la macération.

La cas de la macération carbonique

Il est une méthode de vinification particulière au beaujolais qui requiert une vendange entière. Il s’agit de la macération carbonique. Les grappes sont encuvées après la vendange, sans avoir été foulées car on cherche des baies de raisin les plus intègres possible. Du CO2 est injecté dans la cuve, rendant le milieu peu propice à la fermentation levurienne car anaérobie (dépourvu d’oxygène). Dès lors, des enzymes intra-pelliculaires vont prendre le relais et des réactions chimiques vont s’opérer… Au sein même de la baie de raisin ! On appelle également cette technique “fermentation intracellulaire”. Les arômes que présentent ces vins sont très reconnaissables, surtout si la fermentation a été de courte durée : il s’agit de vins rouges très fruités, très gourmands, souples, aux notes de cerises et de bonbons anglais. Les robes de ces vins sont souvent très vives.
Dans le cas du Beaujolais Nouveau, la méthode employée est celle de la macération semi carbonique qui utilise le CO2 produit naturellement par la fermentation du jus au fond de la cuve. Cette technique est également souvent employée par les vignerons nature car elle offre des vins très “glouglou”.

Lisez aussi notre article sur les vendanges dans le Beaujolais !

Dans tous les cas, le choix d’une vendange entière ou non se fait assez tôt dans le parcours d’un vigneron. En effet, lorsque la vendange est mise dans la cuve, elle occupe beaucoup plus de place si les rafles ont été conservées ou non. Mieux vaut avoir prévu le coup !