Les coulisses du Bocuse d'Or par Davy Tissot, vainqueur 2021

Tous les deux ans, au mois de janvier, le cœur de Lyon bat au rythme du célèbre SIRHA (Salon International de l’Hôtellerie, de la Restauration et de l’Alimentation), et plus particulièrement de l’évènement dans l’événement : le concours international du Bocuse d’Or.
En compagnie du chef Davy Tissot, vainqueur du Bocuse d’Or en 2021, découvrez les coulisses de l’excellence.

Un concours déjà mythique

Créé par Paul Bocuse il y a 35 ans, le Bocuse d'Or est un concours gastronomique devenu la référence dans les compétitions culinaires internationales. Remporter le Bocuse d’Or, mais aussi celui d’argent ou de bronze, signe l’identité culinaire d’un pays, sa capacité à travailler en équipe pour atteindre l’excellence créative, technique, humaine.
Si un chef par nationalité est mis en avant, c’est toute une équipe qui officie pendant de longs mois de préparation afin de porter les couleurs de son drapeau.
5h35 d’épreuves pour réaliser 2 thèmes le jour J, 6 Bocuse d’Or pour la France (remportés notamment par Yannick Alléno, Régis Marcon, Michel Roth, Thibaut Ruggeri en 2013, puis Davy Tissot en 2021 sur l’épreuve du plateau, dédiée cette année-là au paleron de bœuf braisé).

Si plusieurs pays l’ont remporté, force est de constater que les pays scandinaves trustent presque chaque année les premières places du podium, interrogeant les experts comme le grand public sur les raisons de leur présence perpétuelle.

Les ingrédients de Davy Tissot

Davy Tissot n’est pas un chef comme les autres. Lorsque l’on échange, très vite, le couperet tombe sur une notion qui nous paraît pourtant centrale en cuisine : la créativité.
Je n’aime pas ce mot, dit ce chef-entrepreneur qui fonctionne à la vision et à l’objectif. Je ne fais que mettre tout ce que j’ai appris dans un shaker, et je restitue.
Ayant grandi dans la banlieue lyonnaise, Davy se passionne avant tout pour le sport. L’athlétisme, ce sport qui déjà préfigure sa vision et sa carrière : celui où à la fois on réalise la performance seule, mais au sein d’une équipe.
Une blessure l’arrête dans son élan, mais n’entrave pas son goût du challenge et sa quête de l’excellence, qui se déporte d’abord vers l’ébénisterie, puis la cuisine, au hasard d’une balade aux halles de Lyon, où le col tricolore arboré par un MOF capte l’œil et le feu du jeune Davy, qui décide alors que sa quête de l’excellence se fera à travers la cuisine.
Travail de la matière, précision, vision, performance solo et esprit collectif, dépassement de soi et préparation pour atteindre un objectif : tous les ingrédients sont réunis.

Objectif : au sommet

Cette philosophie héritée de son passé sportif n’a cessé d’imprimer son parcours.
Après le MOF à 30 ans, l’étoile à la Villa Florentine, il décide d’aller chercher une première étoile pour le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse (aujourd’hui Institut Lyfe), avec les jeunes. Chose acquise en 2019. Or l’homme se révèle peu intéressé par l’obtention d’une deuxième, et a fortiori d’une troisième étoile, parce que la vision est floue. Décrocher une étoile, je sais faire. Les autres, il y a des paramètres que je ne maîtrise pas assez. Et quand on m’appelle en 2019 pour me dire que j’ai l’étoile, je sais qu’il me faut un nouveau projet.

La recette du succès

Former la jeunesse est une évidence pour Davy. Se préparer et s’entraîner sont les clés du succès, et la base est prête pour se lancer, enfin, dans la conquête du Bocuse d’Or, auquel il pense depuis 20 ans.
Sa recette, il la tient de son parcours de sportif, et de son observation des équipes scandinaves, qui se sont mis en ordre de marche dès 2004 en rassemblant les grands chefs, en créant la Nordic Food, et en formant les jeunes.
Davy s’entoure d’une équipe déterminée, et de Julien Dubois, ami et ancien militaire, à qui il délèguera toute l’organisation, la logistique, le budget et la structuration de l’équipe. Armée et cuisine ont de nombreux points communs, et notamment une vision reposant sur la conviction qu’une performance, qu’elle soit sportive ou militaire, ne laisse aucune place à l’approximation. On liste ce qui peut arriver lors du concours, on fait de nombreuses séances d’entraînement lors desquelles on rencontre des problèmes qui nous permettent d’arriver le jour J avec toutes les parades.

Next generation

L’entraînement, la préparation, un mental d’acier et la constance dans l’effort soutenu (le Bocuse d’Or, c’est un rouleau compresseur, confie Julien) sont les recettes du succès pour un concours d’une telle envergure. Et cela passe par préparer la relève, en offrant un cadre de formation à la jeunesse.
C’est donc tout naturellement après la victoire de la France au Bocuse d’Or que Davy s’implique dans la création du Clairefontaine de la gastronomie, centre d’excellence de la gastronomie et des métiers de bouche, en région lyonnaise.
Transmettre une vision à une équipe, aux jeunes, c’est faire en sorte qu’ils se l’approprient. Pour ça, il faut leur donner la confiance. Identifier qualités et défauts, capitaliser sur les forces, contrebalancer les défauts des uns avec les qualités des autres, et créer l’étincelle.
Comme une évidence, ce centre disposera d’une salle de sport.

Découvrez aussi notre article sur le sommelier du restaurant Maxime Valéry, nouveau sommelier du restaurant Paul Bocuse.

Et si vous aimez les concours, lisez notre articles sur les concours du monde du vin !