Les vins d'or : #1 Le Sauternes

Derrière ce nom majestueux se cache un véritable trésor de vin !
Un trésor oui car leur vinification est très complexe.

Commençons cette série de plusieurs articles à venir durant les prochaines semaines avec sans doute l'un des plus grands ambassadeurs des vins d'or dans le monde : le Sauternes.

L'appellation

Cette appellation, jouxtée par une autre célèbre : Barsac, est située au sud de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, tandis que de l'autre côté, rive droite, s'élèvent Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac. Le Sauternais, fer de lance des vins d'or bordelais, est issu de cépages très répandus dans la production de blancs de Bordeaux : sémillon, sauvignon et muscadelle. Et toute la différence entre un vin blanc classique et un Sauternes réside dans le moment où on va cueillir le raisin. Pour un vin blanc classique on va attendre que le raisin soit au meilleur de sa maturité, soit en général vers tout début septembre tandis que pour faire du Sauternes, on doit attendre que la magie de Dame Nature opère. En effet, l'appellation est traversée par le Ciron, une rivière qui prend sa source à l'extrémité des Landes de Gascogne et qui termine sa course en se jetant dans la Garonne. C'est une sorte de colonne vertébrale rafraîchissante pour l'appellation. Le matin grâce au Ciron, le sauternais est enveloppé dans une couverture brumeuse humide, tel un écosystème à elle seule, qui permet le développement d'un champignon : le botrytis cinerea plus couramment appelé la pourriture noble.

Une pourriture me direz-vous ?

Et bien oui, c'est le secret des vins blancs liquoreux du bordelais : le botrytis. Ce champignon a la particularité d'assécher les grains de raisin, leur ôtant ainsi toute leur eau, ne restant plus que le sucre. Et c'est grâce à ce sucre que la magie opère ensuite. Les raisins sont donc récoltés en total décalage avec le calendrier des récoltes bordelaises ordinaires et comme si cela ne suffisait pas, il ne faut pas un seul passage pour récolter les grappes dans les rangs de vigne mais plusieurs. Au célèbre Château d'Yquem le record de passage est de 7. Ce nombre résulte simplement du fait qu'on ne cueille pas les grappes entières mais certaines fois uniquement les grains qui sont suffisamment rôtis et le reste attendra un autre passage et ainsi de suite. Certaines fois, les vendanges s'étirent sur plusieurs semaines. Et il en faut des raisins pour faire une bouteille ! Comptez pas loin d'un cep de vigne complet pour 1 seul verre ! Incroyable !

Voilà donc le secret du Sauternes. Un vin pas évident à vendre pour les petites propriétés les moins connues car peu de rendement, peu de bouteilles et un prix d'achat relativement élevé (que vous comprendrez aisément maintenant que vous connaissez la complexité de production de ce nectar, car c'est un). Mais quelques propriétés comme le Château Guiraud sont aux avant-postes pour diversifier l'offre de Sauternes et vendre des vins autrement comme des blancs secs qui bien entendu ne rentrent pas dans l'appellation.

La mixologie

La mixologie est un autre des outils intéressants pour relancer l'intérêt du public pour ces vins. Mais comme partout en France, lorsqu'on bouscule un peu les idées reçues, on s'attend forcément à se confronter à des esprits réticents qui crient leur farouche opposition à voir un Sauternes mélangé avec de l'eau pétillante (création de So Sauternes par exemple, une cuvée plus facile à boire, moins complexe qui s'accorde parfaitement avec des recettes originales de cocktails).

Les accords mets-vins

Et les accords mets et Sauternes sont bien plus intéressants que le basique foie gras en entrée qui souvent plombe votre estomac dès le début du repas. Essayez sur des huîtres par exemple, ou même sur des sushis au wasabi… vous découvrirez de nouvelles sensations. Et pour moi, l'accord quasi ultime reste le Sauternes sur de la Fourme d'Ambert.

Enfin, dernière information intéressante à savoir :
Connaissez-vous la différence entre un moelleux et un liquoreux ?

Un vin liquoreux est plus riche en sucres dit résiduels soit un minimum de 45 g / litre. Pour un Sauternes moyen on est plutôt dans les 120 g / litre ! Voir bien plus encore sur certaines années. Tandis qu'un vin moelleux sera compris entre 10 et 45 g / litre de sucres résiduels.