Noël au Danemark : traditions et histoire culinaire à Copenhague

Au Danemark, la magie de Noël et le hygge font passer le mois de décembre de l’ombre à la lumière. Guirlandes lumineuses, marchés de Noël, décorations à chaque fenêtre et effluves de gløgg (le vin chaud danois) réchauffent les cœurs et ouvrent les estomacs.
Une destination féérique à s’offrir au cœur de l’hiver, pour savourer une gastronomie réconfortante et savoureuse et des vins venus d’ailleurs.

Un scénariste-restaurateur pour nous raconter la cuisine de Noël au Danemark

C’est en compagnie d’Adam Price, passionné de cuisine et de gastronomie, que nous plongeons dans l’esprit de Noël à la danoise.
Connu hors du Danemark pour son activité de scénariste et showrunner de célèbres séries, telles que Borgen ou Ragnarök (Netflix), il est aussi connu dans son pays natal pour ses livres de recettes et son émission de cuisine en prime time sur la chaîne de télé principale qu’il coanime avec son frère James, Spise med Price (Manger avec Price) et qui ont convaincus de nombreux danois de se mettre aux fourneaux et de laisser tomber les plats préparés de grande surface.

Fils de comédiens également passionnés de cuisine, qui auraient d’ailleurs aimé ouvrir leur propre restaurant, c’est finalement Adam et son frère qui accomplirent le rêve de restauration de leurs parents, créant un endroit Comme à la maison, incarnant tout ce que leur père John leur a transmis, au carrefour des traditions danoises et de la culture culinaire française.

Un temple culinaire hygge

Adam nous accueille au cœur de l’un des 3 restaurants qu’il possède avec son frère, au cœur de Copenhague. Comme souvent dans la capitale, le restaurant se situe, en partie, légèrement en sous-sol, invitant le passant à rejoindre la chaleur que l‘on devine derrière les vitres embuées.
Derrière la jolie façade en briques, éclairée par des guirlandes lumineuses, se cachent deux premières salles, ornées de tableaux et photos de famille et d’artistes. Après avoir longé le grand bar, on arrive en haut d’un escalier qui révèle une immense salle aux allures de temple, créant une première impression d’émerveillement. Mais la religion pratiquée ici y est douce, et l’héritage des frères Price exhale la convivialité et le réconfort.

On s’apprête à déguster le Juleplatte (Jul en danois signifie Noël), confortablement assis sous les tableaux appartenant à la famille, évoquant aussi bien l’histoire personnelle que celle du pays. Comme ce tableau représentant son aïeule, danseuse du ballet royal qui interpréta la Petite Sirène, et qui fut le modèle pour la célèbre statue à l’entrée de la ville qui attire les touristes du monde entier.

Le Juleplatte, ou assortiment de Noël

Face à elle, nous commençons la dégustation de cet assortiment de plats de Noël qui se compose des produits et recettes phares du pays, accompagné du très typique pain de seigle, de beurre et de graisse épicée (formant d’ailleurs la base des célèbres smørrebrød, littéralement beurre et pain, qui se dégustent pour le déjeuner, agrémentés de viandes, légumes, ou poissons).
Le premier dépaysement arrive très vite, avec une énorme chips… de couenne de porc. La texture la rend légère et ne reste que le réconfort du gras et du léger goût de viande.

C’est le hareng au curry et le saumon fumé, accompagnés d’œufs brouillés, qui entrent en scène les premiers. Une variante du saumon, plus nouvelle cuisine nordique le présente dans une coupe différente et agrémenté de chou kale cru mariné, d’une crème au raifort et de pain de seigle croustillant émietté. Moins grasse, plus fraîche, elle mise sur l’expression des saveurs et des ingrédients locaux, plus que sur le côté réconfortant.
Un point partout, les deux interprétations nous donnant déjà un fabuleux aperçu de l’histoire culinaire du Danemark, oscillant entre le réconfort de la tradition et la simplicité fraîche et goûteuse de la modernité.

Deuxième dépaysement, avec l’une des spécialités traditionnelles les plus emblématiques du pays : le Rullepølse, pressé de poitrine de porc roulée. A la fois douce et subtilement assaisonnée de sel et d’épices, c’est un deuxième câlin gustatif que nous procure cette recette typiquement danoise.
Le pâté de foie chaud est lui aussi un classique présent dans beaucoup de lunch box du pays.
Les influences culinaires françaises d’Adam sont assez manifestes avec le confit de canard accompagné de chou rouge, mais seulement dans ce plat.

Les mets de réveillon

Pour le Juleaften (réveillon de Noël), Adam sera aux fourneaux pour ses 12 convives, et cuisinera un classique : la dinde farcie de Noël. Mélange de poitrine et de foie de canard, accompagnés de pommes allumettes et de compote de canneberge, la sauce est diaboliquement délicieuse, et là aussi, d’un réconfort qui dépasse l’entendement. Élaborée plusieurs jours avant Noël à base de carcasses de dinde, d’un petit jarret, de condiments divers et de légumes, de beurre et de crème fouettée, c’est, encore, un câlin qui nous étreint.

Pour le 31, c’est une tout autre histoire que raconteront les frères Price. Une histoire où il est question de terre et de mer, d’influences françaises mélangée à une base danoise. Leur recette de cabillaud au bacon façon blanquette, accompagné de betteraves préparées glacées avec du beurre, du miel et du bouillon de poulet nous fait voyager. Délestées de leur goût terreux, la douce acidité des betteraves contrebalance savoureusement le crémeux de la sauce.

La recette gagnante

Mais s’il y a une recette absolument typique qui nous a conquis, c’est bien le risalamande, version danoise du riz au lait (découvrez notre recette de riz au lait coco et pécan). Pour le dernier chapitre qui clôt ce délicieux conte de Noël, incontournable chez les Price, en famille comme au restaurant, on savoure ce câlin suprême, cette douceur faite dessert, blanc comme la neige et rouge comme les baies du gui. D’une onctuosité parfaite, le risalamande est accompagné d’amandes torréfiées et d’une sauce, proche de la compote aux cerises (danoises bien sûr).
Les Danois le savourent avec un vin de cerise, mais chez nous, une Rivesaltes ou un Maury pourront s’accorder, ou un champagne rosé pour jouer l’opposition.

En attendant de pouvoir savourer la prochaine série d’Adam qui rassemblera son amour de l’écriture et celui de la cuisine, nous vous souhaitons un bon appétit et surtout, en glædelig Jul !

Restaurant Brdr Price
Rosenborggade 15
1130 København K

Recette du Risalamande

Pour 8 personnes :
- 3 dl d’eau
- 180 g de riz rond
- 1,2 l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 200 g d’amandes effilées concassées et une entière
- 1 l de crème
- Une pincée de sel

- Portez l’eau à ébullition dans une casserole à fond épais.
- Versez le riz dans l’eau bouillante et laissez cuire quelques minutes en remuant.
- Ajoutez le lait et la gousse de vanille
- Portez à ébullition en remuant, puis faites cuire à feu doux avec le couvercle pendant environ 35 minutes en remuant de temps en temps.
- Laissez refroidir, ajoutez le sucre (ajustez la proportion en fonction de vos goûts) et ajoutez les amandes.
- Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et incorporez-la au riz.
- En fonction de vos goûts encore, ajoutez une pointe d’Amaretto pour rehausser la saveur de l’amande. Placez l’amande entière au milieu de la préparation et mettre au frigidaire au moins une journée.