Nos conseils pour des accords mets et vins réussis

La thématique des accords mets et vins est inépuisable de recommandations parfois difficiles à appliquer à la lettre. Il n’est pas toujours évident de dégoter une cuvée donnée, la seule et unique qui pourra sublimer notre poulet basquaise dominical. Voici quelques conseils pour des accords réussis...

Le respect des traditions, pour ne pas prendre de risques

Le respect de nos ainés est aussi valable en termes de palais. Si certaines traditions régionales ont perduré avec le temps, c’est parce qu’elles ont fait leurs preuves gustatives.

Si vous vous demandez quoi boire avec une choucroute, des huitres de Bouzigues, une fondue savoyarde ou un cassoulet ? Il vous suffit de piocher dans les spécialités locales : un blanc d'Alsace, un Picpoul de Pinet, un blanc de Savoie, un rouge de Cahors.

Des accords mets et vins de valeur sûre, mais qui peuvent parfois manquer d’originalité...

Qui se ressemble s’assemble, pour des mariages assortis

Il s’agit de marier des mets et des vins qui ont les mêmes caractéristiques sensorielles.

Les mêmes saveurs, un plat salé avec un vin qui a une finale saline, comme un jambon Serrano avec un Chenin de Savennières. Un rosé avec des arômes de fruits rouges avec une soupe de fraises. Un dessert avec un vin sucré.

La même texture et la même concentration, un rouge puissant, bien structuré par ses tanins avec une viande rouge en sauce.

Attention toutefois à ne pas trop en faire ! Un liquoreux avec un dessert très sucré peut engendrer un mariage un peu écœurant. Il en sera de même avec un vin et un plat qui présentent tous deux un équilibre sur le gras (voir notre article Qu’est-ce que l’équilibre en bouche d’un vin ?).

De plus, cela ne marche pas à tous les coups. L’acidité avec l’acidité, et encore moins l’amertume avec l’amertume, ne font pas bon ménage. Des endives cuites accompagnées d’un verre de blanc à la finale amère donneront un mariage acerbe.

Les opposés s’attirent, pour des mariages complémentaires

Il est question de trouver des mets et des vins qui se complètent.

L’acidité, l’amertume, la salinité nettoient le gras. Le gras calme l’acidité, des tanins puissants. Un blanc frais, avec une pointe d’amertume, s’accorde bien avec un poisson en sauce. Une côtelette d’agneau avec un rouge sur la fraîcheur comme le Pinot Noir.

Le sucré nécessite de l’acidité pour un accord plus digeste. Un plat sucré salé avec un vin croquant. Un vin doux avec un dessert rafraîchi par son acidité comme une tarte aux mirabelles.

Mais encore une fois, cela n’est pas parole d’évangile ! Certains contrastes engendrent une domination peu appréciable. Un vin léger, gouleyant, sera écrasé par un plat trop puissant. Un rouge concentré, tannique, prendra le dessus sur un mets délicat. L’astringence d’un vin sera exacerbée par l’acidité et/ou l’amertume d’un plat, comme dans le cas de la grande majorité des rouges avec le fromage (voir notre article Pourquoi boit-on encore du vin rouge avec le fromage ?).

Les accords mets et vins réussis sont ceux qui engendrent un équilibre entre les différentes saveurs et textures, un peu comme dans la vie...

Retrouvez nos accords mets et vins gourmands dans la rubrique Que boire avec ?