Qu’est-ce que le Vin Jaune du Jura ?
Fervents amateurs de rouge, consommateurs assidus de blanc, défenseurs acharnés de rosé, laissez-vous tenter par l’expérience sensorielle unique du Vin Jaune...
Qu’est-ce qui se cache derrière cette pépite originaire du Jura ?
Un procédé de vinification osé
Le procédé d’élaboration du Vin Jaune serait, un peu comme celui du Roquefort, le fruit du hasard. Un vigneron d’antan un brin imprévoyant aurait eu la bonne surprise de découvrir un nectar à la robe dorée dans un fût de chêne oublié plusieurs années au fin fond de son chai. Mais que s’est-il passé ? Levons le voile sur sa vinification...
Le Vin Jaune est un vin blanc sec, dont la fermentation alcoolique est achevée (voir notre article Comment élabore-t-on un vin sucré ?), qui est élevé à l’air, sous la protection d’un voile naturel de levure. D’où son appellation vin de voile
.
Cette oxydation maîtrisée intervient lors d’un élevage en barriques non ouillées, c’est-à-dire non complètement remplies, suite au phénomène d’évaporation de l’alcool appelé joliment la part des anges
.
Un élevage à l’éloge de la patience
Selon le cahier des charges de l’AOP des Vins du Jura, le Vin Jaune doit être élevé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage, c'est-à-dire sans intervention de l’Homme.
Cette période est nécessaire afin que le vin s’évapore, qu’un voile naturel de levure se développe à la surface au contact de l’air, formant un filtre protecteur, et que la magie opère...
La mise sur le marché du millésime vendangé sept ans auparavant est célébrée tous les ans le premier weekend de février à l’occasion de la Percée du Vin Jaune. Pour la 23ème édition qui se tiendra les 1er et 2 février 2020, des heureux chanceux dégusteront du 2013.
Un cépage local éloquent
Le Vin Jaune est exclusivement issu d’un cépage autochtone, le Savagnin, la vedette du Jura, qui s’épanouit sur les coteaux vallonnés des quatre appellations autorisées à produire ce vin exceptionnel : Château-Chalon (son vignoble natal), Arbois, L'Étoile et Côtes du Jura.
Cette variété présente un potentiel aromatique extraordinaire qui est amplifié par son élevage particulier. Des effluves de noix, noisette, pomme, épices exotiques, fleurs jaunes, lui confèrent un bouquet à la complexité affolante !
Sa bouche saisissante de puissance, aux arômes aussi éloquents que son nez, à la finale interminable, permet une durée de garde de plusieurs décennies. La plus ancienne bouteille jamais dégustée datait de 1774 !
Des accords mets et vins malins
Débouchez un Clavelin, la bouteille syndicale authentique du Vin Jaune, pour des accords malins... Sa typicité unique permet des associations de caractère qui bouleversent les sens !
Il est juste fantastique avec des fromages goûteux : le Bleu, le Roquefort, un vieux Comté, un Mont d’Or.
Il sublime des îcones de la gastronomie française : le foie gras, une poularde de Bresse aux morilles, des escargots au beurre persillé.
Ses notes épicées s’accordent parfaitement avec des spécialités asiatiques : un sauté de porc au caramel à la vietnamienne, un poulet au curry Massaman.
Derrière cette pépite originaire du Jura, il se cache un des joyaux du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France...
Lisez aussi : Vin jaune : 6 ans pour le faire, mais vous pouvez le garder 100 ans ! et Le Vin Jaune lève son voile.