Qu’est-ce qu’un vin blanc de noirs ?

Dans la catégorie des vins tranquilles, c’est-à-dire sans bulle, après les cuvées issues de monocépages oubliés, les vins oranges, ceux élevés en amphores, les blancs de noirs sont les petits derniers à fleurir les tables des étoilés. Qu’est-ce qu’un vin blanc de noirs ? Quelles sont les astuces pour le réussir ? Pourquoi les vigneronnes et vignerons se lancent-ils dans cette aventure ?

Qu’est-ce qu’un vin blanc de noirs ?

Un blanc de noirs est un vin blanc tranquille, élaboré à partir de raisins noirs. Il n’est pas aisé d’imaginer que le blanc qui se trouve dans votre verre provient de cépages rouges, sauf qu’ils sont, comme la grande majorité des variétés, à chair blanche. Exception faite des cépages teinturiers, qui ont la particularité d’avoir des baies dont la pellicule et la pulpe sont colorées (lire notre article sur le cépage teinturier).

Ce qualificatif est coutumier des vins effervescents, a fortiori des champagnes, qui se distinguent entre Blanc de blancs et Blanc de noirs (lire notre article Champagne, êtes-vous plutôt Blanc de blancs ou Blanc de noirs ?). Il est en revanche beaucoup moins répandu quand il s’agit de blancs sans bulle.

Quelles sont les astuces pour réussir un vin blanc de noirs ?

On pourrait penser qu’il suffit de presser des raisins rouges directement après leur ramassage, afin d’éviter la phase de macération indispensable à l’extraction des fameux anthocyanes responsables de la couleur rouge.
Mais ce n’est pas aussi simple que cela, car on pourrait obtenir un vin rosé... Plusieurs astuces, qui témoignent en fait d’un vrai savoir-faire, sont à mettre en œuvre afin de réussir un vin blanc de noirs.

Tout d’abord, l’état sanitaire au vignoble doit être irréprochable. Les raisins ne doivent pas être endommagés par une attaque de vers de la grappe, ou contaminés par les champignons responsables de maladies de la vigne comme le mildiou, l’oïdium, le botrytis.

Il ne faut pas que les grappes soient trop concentrées en anthocyanes. Il est préférable de s’orienter vers des cépages rouges présentant des potentiels de coloration peu importants, et de les vendanger à une maturité phénolique raisonnée, c’est-à-dire pas trop mûrs (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?). Il vaut ainsi mieux éviter la Syrah ou le Merlot situés sur des terroirs chauds !

En termes de vinification, il est indispensable de préserver l’intégrité des baies, donc d’effectuer un pressurage en grappes entières. De plus, la précision de cette étape est primordiale afin de ne pas extraire de couleur. La montée en pression doit se faire par paliers, tout en douceur, à l’aide d’un matériel qualitatif comme un pneumatique. Les dernières presses, souvent colorées, sont éliminées.

La suite du procédé se fera ensuite comme pour un vin blanc classique ; débourbage, fermentation alcoolique en phase liquide, élevage en cuve ou en fûts de chêne.

Pourquoi les vigneronnes et vignerons se lancent dans l’aventure des blancs de noirs ?

Parce que l’utilisation de cépages noirs pour faire du vin blanc engendre des typicités inhabituelles, et notamment au niveau aromatique (groseille, cassis, mûre...). Ces vins issus de raisins vendangés à des maturités moins avancées présentent souvent une belle fraîcheur, des degrés d’alcool moins élevés, une bouche juteuse. Leur robe est parfois teintée de légères nuances rosées.

Les vigneronnes et vignerons font preuve de créativité, ils sont toujours avides de nouvelles aventures afin de pousser un peu plus loin la connaissance de leurs terroirs, cépages, méthodes de vinification et d’élevage.

Il est essentiel de proposer de nouvelles cuvées afin de surprendre les clients, de se différencier, d’ouvrir de nouveaux horizons de consommation, d’accords mets et vins ; L’univers du vin n’a pas fini d’étonner vos papilles gustatives !