Quand les Toques Blanches Lyonnaises viennent à Bordeaux

Les Toques Blanches Lyonnaises sont une association de chefs gastronomiques lyonnais garants d’un héritage culinaire et dépositaires de l’histoire de la gastronomie Lyonnaise.
Créé en 1936, cette belle association compte aujourd’hui pas moins de 150 membres. Des chefs qui témoignent d’une solide expérience culinaire, propriétaires ou chefs de cuisine de leur établissement et qui détiennent le titre de Maître Restaurateur.
Neuf Toques Blanches Lyonnaises sont venus (re)découvrir les pépites du vignoble bordelais les 17 et 18 septembre dernier. Toutlevin a eu la chance de les rencontrer et de parler accords mets-vins avec quatre d’entre eux. Retour sur ces échanges gourmands.

Les Toques Blanches Lyonnaises à Bordeaux

Comme ils les disent eux-mêmes, les grands chefs qui composent Les Toques Blanches Lyonnaises ne viennent que trop rarement dans le vignoble Bordelais. Ayant d’avantage l’habitude de promouvoir les vins du coin (Vallée du Rhône, Bourgogne, Beaujolais...), ils étaient enchantés de venir de l’autre côté, au cœur du bordelais, invités par Castel Châteaux & Grands Crus, l’un des partenaires majeurs de l’association. Une initiative qui leur permet de découvrir et redécouvrir des vins fabuleux et, à leur retour, de mieux accompagner leur clientèle dans le choix de vins de Bordeaux.

Neuf grands chefs lyonnais ont fait partie du voyage :
👨‍🍳 Philippe BERNACHON - BERNACHON PASSION
👨‍🍳 Frédéric BERTHOD - 33 CITE
👨‍🍳 Clément LATTIER - HISTOIRE SANS FAIM
👨‍🍳 Julien GAUTHIER - Restaurant Le M
👨‍🍳 Christophe MARGUIN - LE PRESIDENT
👨‍🍳 Dominic MOREAUD - UNE FAIM D'APPRENDRE
👨‍🍳 Christophe ROURE - LE NEUVIEME ART⭐⭐
👨‍🍳 Mathieu VIANNAY - LA MERE BRAZIER⭐⭐
👨‍🍳 Fréderic VARDON - 39 V Paris

Quatre chefs ont répondu au micro de Toutlevin et le sujet principal était forcément : les accords mets-vins ! Voici notre jeu du question/réponse.

NB : ces chefs ayant été invités par Castel Châteaux & Grands Crus, nous leur avons naturellement demandé à chacun un accord mets-vin avec l’un des vins des propriétés de la famille Castel.

Dominic Moreaud – Restaurant Une faim d’apprendre

C’est le 7^ème établissement de Dominic Moreaud. Bien plus qu'un grand restaurant, Une faim d’apprendre est aussi une seconde chance pour des personnes qui ont des vies différentes. Grâce à ce centre de formation et restaurant d’application, Dominic Moreaud et son équipe forment une cinquantaine d’apprenants aux métiers du service et de la restauration, en réinsertion. Une démarche que nous saluons particulièrement au sein de Toutlevin.

Pour vous, c’est quoi un accord parfait ?

Dominic Moreaux : C’est la rencontre d’un vin avec un plat. C’est un équilibre l’accord parfait ! Il ne faut pas que l’un des deux remporte sur l’autre.

Quel plat sur un Château Ferrande blanc en Graves ?

DC : Un ris de veau irait très bien avec le Château Ferrande en Graves. On peut aussi aller sur un poisson avec une petite sauce agrume pour relever un peu le poisson et en dessert, j’irais chercher de la pêche blanche.

Quel est votre plus grand souvenir de dégustation et quel plat proposeriez-vous dessus ?

DC : J’ai un grand souvenir d’un Château Latour Martillac 1995 en Graves. J’imagine un tournedos rossini ; Le gras du foie gras fera un très bon équilibre !

Frédéric Berthod – Restaurant 33 Cité

Pour vous, c’est quoi un accord parfait ?

Frédéric Berthod : L’accord parfait c’est quand l’union se fait là, maintenant ! Nous avons mis en place les vins au verre. On a entre 12 et 14 vins au verre en permanence au restaurant. On peut donc emmener les gens sur des accords comme ça. Et si ça ne plait pas, on change et on essaie autre chose !

Quel plat sur un Château Montlabert Saint-Emilion?

FB : Une côte de veau avec quelques girolles, quelque chose d’assez simple. On a gouté 2019 et 2020, c’est bien, c’est bon, sur une viande blanche avec des champignons, ça serait parfait. En dessert, je proposerais quelque chose avec de la figue !

Quel est votre plus grand souvenir d’accord mets-vin ?

FB : Des grands blancs de Bourgogne sur du fromage ! Des vrais effets waouh pour moi ! On se retrouve comme ça dans un moment un peu suspendu.

Julien Gauthier – Restaurants Le M et Bouchon Sully

Pour vous c’est quoi un accord parfait ?

Julien Gauthier : C’est quand on mange un aliment et on boit derrière et que l’on retrouve l’équilibre qui se fait exactement entre le plat et le vin

Quel plat sur un Château d’Arcins, cru bourgeois en haut-Médoc ?

JG : On entre dans la période des champignons donc plutôt une viande rouge avec des cèpes. En dessert, on peut partir sur du chocolat avec une pointe de fleur de sel.

Quel est votre plus grand souvenir d’accord mets-vin ?

JG : Du saké, au Canada ! C’était dingue, ça matchait parfaitement. Il était servi sur un dessert à base de poire et le mélange des deux était bluffant ! Ca laisse des souvenirs !

Clément Lattier – Restaurant Histoire sans faim

Pour vous c’est quoi un accord parfait ?

Clément Lattier : Un accord mets-vin parfait c’est assujetti à chacun, comme la cuisine. Le vin fait appel à des sensations, des goûts. Chacun a des particularités qui lui sont propres. Il y a l’accord mets et vin mais il y a surtout le moment qu’on passe autour du vin. Par exemple cet après-midi, on a dégusté un super Muscadet sur lies (NDLR : Clos des Orfeuilles en appellation Muscadet-Sèvre-et-Maine) ! Par exemple, là avec des huîtres, ça serait vraiment pas mal !

Quel plat sur un Château Cavalier en Côtes-de-Provence ?

CL : Pour rester de saison, je verrais bien un ceviche de dorade en insistant bien sur des agrumes type yuzu, citron vert, une pointe d’acidité qui va venir sur la gourmandise de ce rosé que je trouve vraiment très gourmand. C’est un rosé gastronomique et je trouve qu’il a une belle rondeur. Venir accompagner ça avec la fraicheur du ceviche, je pense que ça peut être intéressant.

Quel est votre plus grand souvenir d’accord mets-vin ?

CL : En Provence, chez Edouard Loubet, deux étoiles Michelin. On a bu un Château Rayas, Châteauneuf du Pape en blanc, qui était servi avec de l’agneau et un gratin de pommes de terre. Et juste le gratin de pomme de terre, avec un filet d’huile d’olive, un peu d’ail et juste gratiné sur le dessus, le Rayas blanc, c’était dingue !

Retrouvez l’interview sur le compte Instagram de Toutlevin : Toutlevin rencontre Les Toques Blanches Lyonnaises.