Que boire sur des coquilles Saint-Jacques ?

De la famille des pectinidés, les Noix de Saint-Jacques incarnent un mets raffiné très recherché des puristes. Les Chefs en sont fous : tartare de Saint-Jacques, carpaccio de Saint-Jacques, sushi de de Saint-Jacques, poêlée, en coquille ou papillote, classique ou destructurée…à qui trouvera la recette la plus originale ?

Historiquement, ce pétoncle tire son nom du tombeau de Saint-Jacques en Galice, symbole de pèlerinage au moyen-âge. Dans l'antiquité, elle symbolisait l'amour. Aujourd'hui, les fins gastronomes sont toujours aussi fidèles à ce mets raffiné particulièrement sur les fêtes de fin d'année.

Géographiquement, c'est la Normandie, et particulièrement les îles Chausey au large de Grandville, qui s'impose comme la référence qualitative française. Sa pêche représente plus de la moitié de l'activité locale couronnée par 2 labels rouges dont celui de 2009 protégeant l'appellation Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche.

Pour bien choisir vos Saint-Jacques, il est préférable de les trouver vivantes et entières non dénuées de leur corail. Optez pour des pièces fermées au parfum iodé. Une fois ouverte, le mollusque doit être pulpeux et nacré avec un corail bien orangé. En texture, souplesse et fermeté sont les principales qualités recherchées. Le corail ressemble un peu à l'oursin de par son caractère iodé et salin tandis que la noix offre des saveurs gourmande autour des fruits secs.

En matière d'accords mets et vins, beaucoup d'options sont possibles. En somme, la Saint-Jacques brute est réputée pour sa chair à la fois douce, ferme et onctueuse. Son caractère iodé est aussi à prendre en compte. Tous les Champagne et vins blancs à la texture veloutée et aux acidités élevées feront des accords de choix. L'accompagnement modifiera considérablement le choix du cru cependant. Quelques exemples :

Carpaccio de Saint-Jacques, suprêmes de pamplemousse et ceps frais à l'huile de truffe

Fraîcheur et iodé sont à mettre en exergue. Pensez aux Chablis, aux rieslings alsaciens ou même à Sancerre. Je raffole du Domaine Gaudry à Sancerre particulièrement sur la cuvée Vincengétorix en magnum 2010, un vrai régal !

Retrouvez la recette de Toutlevin de Carpaccio de Saint-Jacques aux truffes.

Saint-Jacques flambé à l'Islay, panais braisé beurre bordier et jus de mandarine poivre Timut

Tous les Chardonnays élevés en fût typés Meursault ou les chenins blancs d'Anjou. Ne pas oublier les blancs du sud s'il présente beaucoup de fraîcheur comme le Rolle provençal par exemple ou certains Languedoc blanc. Idéalement sur ce plat, je pense au Pinot gris grand cru Altenbourg du Domaine Weinbach en 2011.

Coquille Saint-Jacques à la Bretonne

Des blancs gras ou demi-secs. Pensez encore une fois à l'Anjou avec des chenins blancs demi-secs ou des Vouvray moelleux. Les Pessac-Léognan un peu évolués peuvent faire bonne impression. Mon accord favori se concentrera sur la Champagne avec les superbes Pinots noirs millésimés de la Maison Soutiran à Ambonnay…

Pour conclure, les vins rouges et liquoreux peuvent aussi proposer des accords de choix selon les cuissons, associations d'ingrédients et assaisonnements. Favoriser des rouges fruités en demi-coprs, souples, peu tanniques et peu alcooleux tels que les Bourgogne, Beaujolais, Jura et Savoie.

Bonne dégustation !