Que boire sur des escargots ?
L'escargot…avant tout un symbole dès notre plus tendre enfance, il nourrit les fables, cartoons et comptines en tous genres. Musique : petit escargot porte sur son dos sa maisonnette, aussitôt qu'il pleut, il est tout heureux, il sort sa tête
…
Paradoxe tragique bien que très français, ce petit gastéropode si mignon finira tôt ou tard dans nos assiettes et deviendra en grandissant un met raffiné très envié des gastronomes !
L'escargot traverse les époques. Consommé depuis la préhistoire, il est plébiscité par les Romains puis par le Pape Gregoire VII au moyen âge ensuite révélé au XIXème par le roi des cuisiniers, le Chef Antonin Carême qui les prépare pour un dîner entre Napoléon et le Tsar de Russie. Il est aujourd'hui décliné à travers des centaines de recettes plus gourmande les unes que les autres.
Deux espèces mènent le bal de la gastronomie française. L'escargot de Bourgogne dans les climats froids français septentrionaux et le Petit Gris trouvable dans des régions plus méridionales.
En matière d'accord mets et vin, il faut tout d'abord comprendre que l'escargot en lui-même révèle des saveurs plutôt délicates et raffinées. Optez pour des vins pas taillés en dentelle qui sauront sublimer leur finesse exceptionnelle. Champagne, Blanc, rouge et moelleux sont envisageable.
Quelques exemples d'accords mets et vins succulents :
Un classique : Les escargots en persillade façon bourguignonne
Du pinot, du pinot, du pinot ! Les rouges à base de pinot noirs offrent beaucoup d'élégance tout en affirmant un caractère bien trempé. Partons en Côte de Beaune avec le Domaine Française André sur son Pernand-Vergelesses rouge 1er cru Les Fichots 2015
. Fruits, épices et boisé subtil mènent la danse. Finesse, chair et minéralité en bouche, accord superbe qui tient l'ail et le persil ! Chez votre caviste pour une vingtaine d'euros.
Retrouvez la recette Toutlevin : Escargots à la bourguignonne
Une variante gourmande : Raviolis d'escargots aux herbes, crème de bleu d'Auvergne aux noix
Partons en Anjou avec le grand biodynamiste Nicolas Joly à la Coulée de Serrant, chenins blancs tout à fait exceptionnels sur l'appellation Savennières. Ces raviolis d'escargot sont accompagnés de bleu, de noix et de crème apportant beaucoup de richesse au plat. La cuvée Vieux Clos 2012
, du haut des ses 14 degrés est le parfait équilibre entre fraicheur et puissance. Quelques grammes de sucres résiduels viendront balancer l'ensemble pour un accord dantesque. Chez votre caviste pour une trentaine d'euros.
Recette terroir : Bouchées de champignons aux petits gris
Champagne ! Optez pour un Champagne vineux de type Blanc de Noirs
ou sur une cuvée millésimée. Le caractère champignonné d'un Champagne mature vous offrira un accord vibrant et plus que raffiné. La maison Soutiran à Ambonnay (grand cru) propose une superbe cuvée appelé Perle noire
. Un pur jus à prix tout doux. Chez votre caviste pour une petite trentaine d'euros.
Mon péché mignon : La cargolade catalane de Chantou
A vivre une fois dans sa vie du côté de Corneilla : la cargolade ! Des centaines de cargoles (escargots) simplement posées sur une grille et cuient aux sarments de vigne. Ils bavent puis se rétractent légèrement, une petite goutte de lard fondu en milieu de cuisson et les gastéropodes commencent à siffler : signe que l'apéritif peut maintenant commencer ! Avec ceci, un joli Maury Blanc du Domaine Cathy et Robert Pouderoux bien sûr ! La cuvée Roc de Plane 2016
à base de grenache et de macabeu fera un accord de choix ! Chez votre caviste pour une quinzaine d'euros.
Bonne dégustation !