Que boire sur un pot au feu de canard en croûte et sa crème de panais

Le pot au feu est un plat cher aux yeux des français. Il incarne effectivement tout ce qu'est la cuisine traditionnelle française avec des cuissons très lentes. A l'époque où le poêle chauffait la maison, le bouillon mijotait en continue avec des viandes retirées et ajoutées au jour le jour. Rien ne remplace le temps dans la cuisine Française, on parle souvent du gigot de 7h ou plus récemment des cuissons sous-vides à basse température. Car c'est avec le temps que les fibres et graisses se transforment en collagène sous l'effet de la chaleur et apportent la tendresse de la mâche et le goût subtil si recherché.

Le pot au feu est un plat d'hiver souvent réalisé avec de la gîte, noix ou paleron de bœuf. On le cuit dans un bouillon à base de carottes, navets, poireaux, pommes de terre et oignons. Ce dernier est traditionnellement servi à part de la viande comme un potage. Ce jus est parfumé d'un bouquet garni, de clou de girofle et de poivre noir.

Le twist du jour est de remplacer le traditionnel bœuf par des cuisses de canard des Landes avec une crème de panais. Le panais, légume d'hiver lui-aussi, révèle une texture très onctueuse quant il est mixé et finalisé avec un filet de crème entière.

Sur le plan de l'association mets et vins, les vins de fraîcheur et de buvabilité seront à l'honneur. Traditionnellement, on recherche des vins rouges jeunes, là où la richesse du fruit est la plus marquée. Les vins de Loire, du Beaujolais, jeunes Languedoc ou Bordeaux feront un accord de choix. Les tanins ne présentent aucune contrainte car ils seront assouplis par la graisse contenue dans le jus. En revanche, les vins trop alcooleux ou trop concentrés casseront la subtilité du jus et la finesse de la viande.

Quelques accords :

Loire, Chinon rouge, cuvée Marie 2012 du Domaine Lambert : avec ses notes de fruits rouges d'été très frais, le deuxième nez se développe sur des petites notes végétales nobles qui s'accordent parfaitement avec le végétal du jus. La bouche suave et souple montre beaucoup d'allonge et respecte le juteux du canard. Un très bel accord pour 25€ chez votre caviste.

Beaujolais, Brouilly cuvée Pollen 2015 de Robert Perroud : robe vermillon très légère, fuit frais et épices fortes, ce gamay croquant et intensément aromatique révèle les arômes prononcés du pot-au-feu. La vivacité et l'énergie du Brouilly en bouche donne beaucoup de peps à l'ensemble donnant une sensation merveilleusement désaltérante. Le vrai gueuleton à la française pour 19€ chez votre caviste

Bordeaux, Domaine de Valmangaux, Béatrice et Vincent Rapin : Je dis Oui à Bordeaux ! Les petits Bordeaux bien faits sont partout à Bordeaux, il suffit de les connaître pour se faire plaisir sur de bons rapport qualité/prix. Ici, la cassis et la réglisse animent ce nez très classe. La bouche souple taillée en demi-corps est à la fois gourmande et large. Un accord parfait ! 24€ chez votre caviste.

Pour conclure, les vins rouges souples et juteux s'associent avec brio sur le Pot-au-feu de canard. N'oublions pas les autres crus tels que Le Saint-Chinian du Languedoc, Le Sartène Corse, Le Saint-Joseph du Rhône septentrional ou même des Dolcetto d'Alba italiens. Les blancs sucrés peuvent offrir de belles options comme les Jurançons du Clos Uroulat, moelleux de notre ami Charles Ours !

Bonne dégustation !