Quels vins boire avec la viande de bœuf ?

Depuis le temps, vous commencez à le savoir: difficile de se tromper quand on respecte les accords par couleur. Vin blanc et poissons ou volailles, vin rouge et viandes. Le bœuf ne déroge pas à la règle. Ni une, ni deux, vous sortez la première bouteille de vin rouge venue pour accompagner votre rôti dominical… Pas si vite ! Si l'accord générique fonctionne, ce n'est pas pour autant qu'il est idéal. A chaque type de viande bovine son vin, que vous serviez une côte de bœuf, un rumsteak ou un tartare. Toutlevin.com a demandé à Philippe de Bie, propriétaire du restaurant La Tête de Bœuf, à Lille, de nous éclairer. Un couteau dans une main, un tire-bouchon dans l'autre, il ne reste plus qu'à appliquer ces quelques conseils.

Avec une côte de bœuf ou une entrecôte

Servies grillées, la côte de bœuf et l'entrecôte sont des viandes de caractère. N'hésitez pas à les associer avec des vins à la fois tanniques et fins, comme des bordeaux. Un pomerol ou un pessac-léognan, boisés et charpentés, souligneront les arômes de fumée apportés par lacuisson au barbecue ou au feu de bois tout en mettant en valeur la tendreté du bœuf.

En été, vous pouvez opter pour un rosé, plus rafraîchissant. Tournez-vous vers des vins concentrés en arômes, comme un languedoc. Elaborés notamment à partir de cépage syrah, ils développent des notes poivrées et fruitées qui s'accordent très bien avec la côte à l'os et l'entrecôte.

Avec un rumsteak

A vous la finesse et le fruit. C'est l'occasion de déboucher une bouteille de pinot noir. Ses notes de fruits rouges prononcés se fondent dans la tendreté de la viande. On retrouve une touche d'acidité qui relève le côté sanguin du rumsteak, cuisiné sous forme de pavé ou de filet.

Avec une araignée, une bavette ou un onglet

Le goût à la fois fin et affirmé de ces parties du bœuf en font des pièces plus originales qu'une côte ou une entrecôte. Qu'elles soient poêlées ou grillées, mariez-les avec des vins un peu nerveux, aux notes d'épices, comme un côte du Roussillon village. La syrah utilisée pour élaborer ce rouge soutient le caractère de la viande. Les arômes fruités, eux, viennent souligner la texture fondante du bœuf.

Avec un rôti de bœuf

La saveur du rôti de bœuf réside dans la maîtrise de sa cuisson. Pas assez cuit, il ferait appel à vos instincts carnassiers ; trop, il deviendrait sec. L'astuce ? Demandez à votre boucher le temps de cuisson exact en fonction de son poids. Une fois découpé, servez-le avec un vin de la Vallée du Rhône. Tanniques et affirmés, un gigondas ou un châteauneuf du pape mettent en valeur la finesse et la tendreté de la viande.

Avec de la viande crue

Que vous dégustiez un carpaccio ou un tartare, évitez d'alourdir la viande crue en la mariant à un vin trop tannique et charpenté. Préférez un vin rouge léger et craquant, dont les notes de fruits rouges viendront rafraîchir la bouche. On pense ici à des vins du Beaujolais, comme un Morgon ou un Brouilly, ou à des vins de la Vallée de la Loire, tel un Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Servez-les légèrement frais : ils seront plus agréables avec la viande crue.