Savez-vous ce qu'est un vin oxydatif ?

Ils viennent du Jura, du Roussillon, d'Espagne ou de Madère. Vieillis au contact de l'air, les vins oxydatifs se révèlent à la fois complexes et structurés. Derrière leurs robes aux couleurs intenses, ils développent des arômes marqués et un potentiel de garde inégalable. L'oxygénation joue ici un rôle d'exhausteur, loin de l'oxydation qui altère le vin. Toutlevin.com fait le point sur ce procédé précis qui demande du temps et du savoir-faire en six questions essentielles.

Qu'est-ce qu'un vin oxydatif ?

C'est un vin qui a subi une oxygénation, en entrant en contact avec de l'air. Le goût du vin est alors modifié : les arômes primaires se concentrent et laissent place à des notes marquées de pomme très mûre, d'épices et de fruits secs comme la noisette et la noix. La structure du vin est également bouleversée: l'acidité diminue au contact de l'air, tandis que les tanins se fondent. La couleur, elle, s'intensifie. Les vins blancs prennent une robe aux teintes dorées, tandis que les vins rouges virent vers le tuilé ou l'ambré.

Quelle est la différence entre oxydatif et oxydé ?

L'oxydation des vins oxydatifs est un processus précis. Il se déroule après la vinification, sous le contrôle du vigneron. Celui-ci maîtrise les contacts entre le liquide et l'oxygène, de façon à obtenir des vins complexes et souples, appréciés pour leurs arômes prononcés. Les vins oxydés, eux, sont le résultat d'une altération : on parle alors d'une oxydation. C'est notamment le cas lorsqu'une bouteille reste ouverte pendant plusieurs jours, ou que le bouchon ne remplit plus son rôle d'isolant. Au fil du temps, le vin en contact avec l'oxygène perd ses qualités, ses arômes et son intérêt. Il peut même se transformer en vinaigre.

Quels sont les vins oxydatifs les plus connus ?

Elaboré dans le Jura, le vin jaune est sans doute le vin oxydatif le plus réputé de France. Le madère, les vins doux naturels ou le xérès espagnol comptent également parmi les vins considérés comme oxydatifs. L'oxygénation est également utilisée par des vignerons du Languedoc, de la Vallée de la Loire ou encore du Sud-Ouest pour complexifier leurs vins blancs. L'effet obtenu est alors trop léger pour parler de vins oxydatifs.

Comment sont élaborés les vins oxydatifs ?

Tout dépend du type de vin. Le vin jaune et le xérès sont des vins dits de voile. Une fois vinifiés, ils sont placés dans des fûts de bois. Alors que les barriques contenant des vins classiques sont régulièrement remises à niveau, pour compenser l'évaporation du vin et prévenir le contact avec l'air, les fûts de vins oxydatifs ne bénéficient pas de ce procédé appelé ouillage. Des levures se forment alors naturellement à la surface du liquide, afin que le vin subisse une oxygénation lente. L'élevage se poursuit pendant plusieurs années avant que le xérès ou le vin jaune ne soient commercialisés : ce dernier doit ainsi vieillir pendant six ans et trois mois avant d'être mis en bouteille. Certains vins doux naturels comme le Maury ou le Rivesaltes sont quant à eux placés dans des dames jeanne une fois vinifiés. Ces bombonnes en verre sont exposées au soleil et aux variations de températures durant plusieurs mois, favorisant ainsi l'oxygénation du vin. Une fois embouteillés, les vins oxydatifs peuvent se conserver pendant plus de cent ans, naturellement protégés contre l'oxydation.

Les vins oxydatifs ont-ils un goût particulier ?

Après plusieurs années d'élevage, les vins oxydatifs développent des arômes de rancio. Les notes de pomme mûre sont de plus en plus accentuées, tandis qu'on voit apparaître des arômes de curry chez les vins jaunes, et de cacao, de vanille, de fruits cuits et de torréfaction chez les vins doux naturels.

Quels plats servir avec les vins oxydatifs ?

Les vins jaunes du Jura se marient particulièrement bien avec les fromages de la région, comme un vieux Comté. On peut également les servir avec des viandes blanches, comme une poularde aux morilles. Les vins doux naturels peuvent accompagner les desserts au chocolat, mais aussi les plats sucrés-salés, canard aux figues et lapin aux pruneaux en tête. L'ensemble des vins oxydatifs, enfin, peuvent se déguster seuls en guise d'apéritif ou de digestif, comme un spiritueux.

Merci à Fabrizio Bucella, sommelier et professeur à l'Université Libre de Bruxelles.