Vin et poivre : une association qui fonctionne (toujours) bien ?

Tout comme le raisin, le poivre a ses variétés aux caractéristiques aromatiques multiples ! Lorsqu’ils sont bien accordés, vins et poivres sont capables d’exalter les accords mets et vins et de tisser des liens gustatifs surprenants entre le verre et l’assiette. Philippe Marques, chef sommelier au Royal Champagne dévoile les grands principes de cette alchimie.

Le poivre et le vin : deux univers aux correspondances étonnantes

Lorsqu’il travaillait au Lucas Carton auprès du chef Alain Senderens, le sommelier Philippe Marques a découvert que la connaissance du poivre et de ses variétés pouvait lui permettre de créer de multiples possibilités d’accords insoupçonnés avec les vins. J’étais en quête d’une alliance pertinente avec une recette d’ormeaux meunières servis avec des asperges. Je suis parti sur une association avec un vin blanc d’Autriche. L’accord fonctionnait bien mais il manquait quelque chose. Le vin étant assez poivré, Alain Senderens a émis l’idée d’utiliser l’un des poivres noirs de sa collection sur la recette. L’alliance est devenue magique, se remémore le sommelier.

Quelques années plus tard, Philippe Marques décide de se pencher sérieusement sur la question des accords vins-poivres en rassemblant sa propre collection de poivres. C’est alors qu’il se met à déguster les vins et les poivres et à archiver les meilleures correspondances… Les intuitions du sommelier se confirment : le poivre permet de tracer un véritable trait d’union entre le verre et l’assiette. Par ailleurs, il faut rappeler que, tout comme le raisin, le poivre est le fruit d’une liane (piper nigrum) et, comme les cépages, il existe une grande variété de poivres aux caractères bien marqués. Vert, noir, rouge ou blanc, le poivre peut être récolté à différentes stades de maturité. Vert, il aura des notes fraîches et citronnées. Noir, il a des arômes puissants et épicés, blanc il présentera des nuances boisées et rouge, il sera plus fruité, explique-t-il.

Une alchimie gustative étonnante entre le vin et le poivre

D’après ses expérimentations, Philippe Marques a constaté qu’au contact du bon poivre, le vin peut s’ouvrir et développer tout son potentiel. On boit des vins de plus en plus jeunes. Le poivre les aide à s’épanouir, le vin devient immédiatement plus loquace. Mais la seule condition est de trouver le poivre adéquat qui va développer l’intensité, la finesse et l’éloquence du vin, précise le sommelier. Le poivre, qui est aussi un arôme que l’on peut déceler dans le profil des vins du sud à base de syrah ou de grenache, ne leur est pas exclusivement prescrit dans les alliances mets-vins. Tous les vins apprécient le poivre, y compris le champagne et les crus les plus délicats, à condition de choisir une variété de poivre qui révèle leur caractère et qui soit aussi noble que le vin, ajoute P. Marques.

C’est ainsi qu’il a pu arriver au sommelier de vouloir associer un poisson avec un bourgogne rouge - un accord qui ne tombe pas forcément sous le sens - mais qui, avec le bon poivre, a permis au vin de retrouver toutes les qualités qu’il avait perdu au contact du plat. Ainsi, afin de guider les amateurs de vins dans leur choix de poivre pour relever une recette destinée à accompagner un vin précis, le sommelier a mis ses connaissances au service de ANIVIN France (l’association nationale interprofessionnelle de Vin de France). La particularité du bon fonctionnement des alliances vin & poivre réside dans le fait que c’est le vin qui doit présider au choix du poivre et non l’inverse, précise-t-il. Ses propositions d’accords, par cépages, ouvrent de nouveaux horizons gustatifs pour le consommateur.

Chardonnay, merlot, pinot noir, viognier : comment les accorder avec le bon poivre ?

Avec un Vin de France à base de chardonnay, Philippe Marques conseillera - par exemple - d’agrémenter une escalope milanaise aux champignons de poivre noir de Madagascar qui a pour effet d’amener de la structure, de renforcer le fruité du cépage et d’amplifier sa longueur en bouche.

Avec un viognier ? Une baie d’Ethiopie, la baie de Kororima, sur un suprême de volaille, laisse le vin exprimer toute sa générosité, en lui apportant l’équilibre et la fraîcheur. Le pinot noir, quant à lui, fera bon ménage avec un poivre noir de Sarawak, très délicat, qui, sur une bavette de bœuf, révèle la complexité floral du cépage. Enfin, avec du merlot, le sommelier vous conseillera d’utiliser du poivre rouge de Dak Lak sur un tartare de bœuf, pour maintenir un parfait équilibre entre les tanins et les arômes fruités du cépage.

Plus d’infos : www.vindefrancewines.com

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