Vous êtes plutôt levures indigènes ou exogènes ?

Voilà une bonne question qui suscite moult discussions dans le monde du vin... Que sont les levures indigènes et exogènes ? Pourquoi doit-on choisir entre ces deux camps ?

Quel est le rôle des levures en vinification ?

Avant toute chose, un petit rappel s’impose ! Les levures sont essentielles dans le processus d’élaboration du vin puisqu’elles assurent la fermentation alcoolique. Elles transforment les sucres présents dans le raisin en alcool, le moût devient ainsi du vin.

Outre cette fonction primaire, plusieurs autres réactions métaboliques s’enchaînent, jouant un rôle important sur les caractéristiques de notre breuvage préféré.
Les levures révèlent des composés aromatiques, appelés les arômes secondaires, qui composeront l’agréable bouquet du vin, ainsi que des molécules favorables à la rondeur, au gras en bouche (lisez notre article Qu’est-ce que l’équilibre en bouche d’un vin ?.

Que sont les levures indigènes et exogènes ?

Comme leurs noms l’indiquent, les indigènes sont naturellement présentent dans le milieu, alors que les exogènes sont ajoutées par le vinificateur.

Les levures indigènes, issues du vignoble, se retrouvent sur la pellicule des baies de raisins, puis dans le jus. Différentes études ont montré qu’elles pouvaient être représentatives d’un terroir, donc qu’elles participent à la typicité du vin.

Les levures exogènes sont en fait des levures indigènes qui ont été sélectionnées dans des vignobles renommés pour leurs caractéristiques intéressantes, puis commercialisées. Les différentes souches, appartenant principalement à Saccharomyces cerevisiae, se définissent par des fiches techniques détaillées précisant notamment leur capacité fermentaire, c’est-à-dire la quantité maximale de sucres qu’elles sont aptes à transformer en alcool.

Pourquoi doit-on choisir entre ces deux camps ?

Au même titre que le sol, le microclimat de la parcelle, l’adaptation du cépage au terroir, les levures indigènes jouent sur la singularité du vin en lien avec son origine géographique.

Cependant, ce cocktail d’une infinité de micro-organismes n’est pas composé que de levures aptes à réaliser la fermentation alcoolique, certaines résistent peu à l’alcool, d’autres donnent des composés secondaires responsables de déviations organoleptiques. De plus, la distribution des différentes espèces est très variable au sein d’une même vigne, pendant le transport, lors de la vinification.

Les levures exogènes sont, quant à elles, sélectionnées en fonction des caractéristiques de la vendange, de sa maturité, du type d’arômes qu’elles libèrent. Elles peuvent ainsi éviter des arrêts de fermentation préjudiciables à la qualité, des défauts olfactifs qui, pour le coup, vont gommer l’effet terroir.

Peut-être que l’on doit choisir entre ces deux camps parce que la réalisation d’un vin n’est pas une science exacte et qu’elle fait aussi appel aux convictions intimes de chacun ?