Panisses et sauce tartare

Panisses et sauce tartare

Préparez en quelques minutes de délicieuses panisses pour l’apéritif ! Originaire de Provence, cette recette toute simple s’accompagne ici d’une sauce tartare mais elle peut également servir d’accompagnement à une viande ou un poisson.

Préparation
20 min
Temps de cuisson
10 min
Nombre de couverts
4 personnes
  • 250 g de farine de pois chiches
  • 1 litre d’eau
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 litre d’huile de friture
  • 1 jaune d’œuf dur
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 2 cornichons
  • 1 oignon nouveau
  • 10 brins de ciboulette
  • 5 branches de persil plat
  • 5 branches de cerfeuil
  • 5 feuilles d’estragon
  • moutarde
  • 1 litre d’huile de friture

Pour les panisses :

Faire chauffer 1 litre d’eau dans une grande casserole avec une pincée de sel. Une fois portée à ébullition, sortir du feu puis verser 250 g de farine de pois chiches en prenant soin de fouetter sans cesse. Mettre à nouveau sur feu doux en continuant de fouetter pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Verser cette préparation dans un plat rectangulaire, l’aplatir à l’aide d’une spatule en bois pour avoir une couche uniforme en épaisseur puis recouvrir d’un film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la préparation froide, réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps pour la sauce tartare :

Rincer 1 cuillère à soupe de câpres ainsi que 2 cornichons puis tailler le tout en petits cubes. Peler et ciseler un oignon nouveau.

Effeuiller 5 brins de persil plat et 5 brins de cerfeuil puis les ciseler ainsi que 10 brins de ciboulette et 5 feuilles d’estragon.

Déposer la moitié des câpres et cornichons ciselés dans un mortier.

Ajouter alors un jaune d’œuf dur (déjà cuit) et une cuillère à café de moutarde puis écraser à l’aide du pilon. Verser alors petit à petit l’huile d’olive pour monter la sauce comme une mayonnaise.

Ajouter ensuite le reste des câpres, des cornichons, l’oignon nouveau ciselé et les herbes.

Mélanger à l’aide d’une cuillère puis saler et poivrer selon les goûts.

Une fois la pâte à panisse bien froide, la détailler en longs rectangles, similaires à des frites.

Faire chauffer 1 litre d’huile de friture et y plonger délicatement les panisses. Attention aux éclaboussures.

Une fois les panisses bien dorées, les sortir de l’huile et les déposer sur du papier absorbant.

Déguster aussitôt avec la sauce tartare.

Un vin rosé sera ici du plus bel effet avec vos panisses. Choisissez-le venu de Provence afin de rester local. Les vins blancs, aussi issus de Provence, seront aussi de bons alliés pour mettre en valeur votre plat et la délicieuse sauce tartare qui l'accompagne !