110 vins au verre en plein Paris : les 110 de Taillevent

Depuis un peu plus de 10 ans, l’établissement parisien Les 110 de Taillevent propose un concept unique : plus d’une centaine de vins au verre disponibles sur 4 types d’accords (sérénité, audacieux, plénitude et secret) en fonction des plats choisis par les clients.

Toutlevin a eu la chance de tester l’une des plus belles caves de la capitale avec environ 1500 références dont 20% de vins étrangers. On vous rassure, on n’a pas tout dégusté… Et le voyage n’est pas qu’œnologique car la cuisine est divine. Retour d’expérience.

A l’angle de la rue Balzac et de la rue du Faubourg Saint-Honoré, dans le 8^ème arrondissement de la capitale, impossible de manquer les 110 de Taillevent. L’établissement, sorte de bistrot chic de la Maison éponyme, fait partie du triptyque du groupe Gardinier avec l’hôtel-restaurant du Domaine Les Crayères à Reims et le restaurant Drouant à Paris. Lancé en 2012, il est un haut lieu du vin et plonge assez rapidement le visiteur dans l’univers raffiné de l’œnologie. Dès l’entrée en matière, les claustras de murs de bouteilles éclairent subtilement les convives d’une chaleureuse sobriété. Pas trop de “chichi” non plus, l’accueil se veut à la new-yorkaise : smart, souriant et décontracté avant tout. On se sent comme à la maison, j’aime ce côté spontané, me glisse une amie au moment de s’attabler. Il est vrai que le monde du vin peut parfois effrayer par son côté élitiste mais pas ici… En ce vendredi soir, il y a de la bonne humeur dans l’air, nous sommes à quelques jours du début du grand salon Wine Paris. Vous avez de la chance de venir pour un tel événement, nous avons déjà pas mal de visiteurs professionnels qui en profitent pour découvrir les meilleurs établissements de Paris. Autant dire que vous frappez à la bonne porte !, sourit une employée en salle. Le ton est donné.

Antoine Gauthier, un chef sommelier aux petits oignons

Rapidement, un homme à la moustache bien taillée vient nous saluer. Il s’agit d’Antoine Gauthier, le chef sommelier des 110 de Taillevent, qui a nourri son cursus via ses origines saumuroises et des expériences enrichissantes dans le Tonnerrois et auprès de Jacky Blot. J’adore travailler en restauration, je prends un plaisir fou à conseiller les clients, à répondre à leurs demandes et à les voir ressentir de l’émotion à la dégustation, c’est l’essence même de mon métier, glisse celui qui a géré une cave à vins pendant 2 ans. Au moment d’évoquer le concept de ce bistrot moderne, il détaille quelques références avec un sourire non dissimulé.

Le moment de boire ses paroles avant de commencer les hostilités. Ce qui est appréciable, c’est la façon d’amener les choses. Ici, on n’impose pas, on propose, on s’adapte, on est à l’écoute du client. J’ai cru comprendre que vous étiez champenois ?, propose-t-il. Pour accompagner une gougère au comté et au piment d’Espelette savoureuse, le chef sommelier suggère un voyage du côté des Riceys, dans l’Aube, chez les Horiot. La cuvée Métisse, assemblage de pinot noir et de pinot blanc, à la bouche vive et fraîche sur des arômes de violette et de réglisse, ouvre parfaitement le palais. Une entrée en matière au plus que parfait.

30 plats, 110 vins au verre, des accords parfaits !

Précision importante et joyeuseté proposée par l’établissement, il est possible de prendre des doses de 7 ou de 14cl. Cela permet aux amateurs de vins et aux curieux de pouvoir tester plus de références, prolonge le chef sommelier. Nous faisons évidemment attention à la consommation de chacun. En apportant un verre de la cuvée Laïs 2019 d’Olivier Pithon (IGP Côtes Catalanes) qui fleure bon le printemps, Antoine Gauthier détaille le concept des accords mets et vins : Il y a 30 plats sur la carte, inspirés par la saison, et en vis-à-vis, nous proposons une sélection de 4 vins dans 4 catégories : Sérénité, Audace, Plénitude et Secret. Sur cette dernière, la carte laisse à deviner le voyage sensoriel via une petite phrase d’accroche et le prix mais aucune mention du domaine ou de la région. C’est une vraie dégustation à l’aveugle et nous servons chaque cuvée dans un verre noir pour pousser le bouchon de la découverte, prolonge l’intéressé.

Sur un pâté-croûte signature, direction la sérénité de la Bourgogne chez Charlopin-Tissier avec un Marsannay “Les Longeroies” 2020 redoutable d’efficacité : pivoine, cassis, menthol arrivent en vagues successives sur des tannins souples et un boisé peu prononcé. C’est un accord qui appelle à la gourmandise entre la matière du pâté-croûte et la douceur du pinot noir, murmure le chef sommelier en scrutant ma réaction. Effectivement, le choix s’avère là encore payant.

Puis vient le temps de l’audace au moment où le chef m’apporte le mets que j’attendais avec la plus grande impatience : le pithiviers à la Taillevent, une tourte charcutière ultra-gourmande avec son jus court façon gribiche. Vous allez m’en dire des nouvelles, c’est le plat que l’on sert le plus ici, il a succès fou, prévient la cheffe de rang.

Pour accorder un tel plat, il fallait un ovni et c’est en décollant pour la Sicile et la cuvée “Il Frappato” 2020 d’Ariana Occhipinti que le tour de magie a opéré. Sanguin, élégant et minéral à la fois, ce 100% Frappato Di Vittoria en méthode nature donne dans la finesse et le terroir avec ce côté terreux et cette touche végétale. A l’aveugle, les palais les plus affinés se trompent souvent et l’envoient du côté de la Bourgogne, plaisante Antoine Gauthier. En toute objectivité, je n'aurai pas été plus performant… mais quel plaisir de découvrir le travail de cette talentueuse vigneronne.

De la Bourgogne au Languedoc en passant par la Sicile et le Portugal

Pour le dessert, encore une fois, je décide de donner carte blanche au chef sommelier : Vous avez décidé de prendre le Paris-Brest ? Très bon choix, je sais ce qui va parfaitement matcher avec…

Le tour d’Europe se prolonge alors chez nos amis portugais et ce sublime Madère 10 ans d’âge de la Maison Barbeito. Les arômes de citron confit, de miel et d’amandes torréfiées accompagnent avec délicatesse les noisettes du Piémont de la gourmandise finale. Le point final d’un moment hors du temps. Cerise sur le gâteau, chaque verre est accompagné d’une collerette que vous pouvez emporter avec toutes les références des cuvées dégustées. L’occasion de repartir avec un petit souvenir mais surtout de faire ses emplettes aux Caves de Taillevent en cas de “crush”.

Les 110 de Taillevent
195 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
01 40 74 20 20

Crédit photo de couverture : Julie Limont