Cépages méconnus : le Savagnin

Originaire des Alpes, et plus précisément du Tyrol, le Savagnin a donc des racines italiennes et autrichiennes. Mais c’est dans le Jura qu’il exprime tout son potentiel, si bien que la région viticole en a fait sa coqueluche. Il est au cœur des fameux vins jaunes, breuvage emblématique du coin, mais participe également à l’élaboration du vin de paille ou encore du Macvin du Jura.

Des montagnes alpines aux jurassiennes

Comment est-il arrivé là ? Deux versions s’opposent. La plus célèbre prétend qu’il aurait été amené en Franche-Comté alors que celle-ci faisait partie de l’empire des Habsbourg. La seconde, plus confidentielle, raconte que ce sont des religieuses hongroises qui l’auraient apporté dans le Jura à l’époque des croisades.

Ce que l’on peut affirmer de source sûre, c’est qu’il est un cousin proche du Gewurztraminer, et fait partie de la même famille que le Petit Manseng et le Chenin. On le reconnaît à ses petites grappes blanches dont la peau épaisse le rend résistant aux maladies, et tout particulièrement la pourriture grise. Il est en grande majorité cultivé en Europe dont il apprécie le climat frais. On le retrouve ainsi en Suisse, en Allemagne, en Autriche et en Croatie. Si son attachement au vieux continent est profond, il s’est toutefois exporté dans des contrées plus éloignées et s’épanouit à l’autre bout du monde en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Dans le verre

Le Savagnin se démarque par son caractère très aromatique, ce qui paraît logique lorsque l’on connaît ses liens de parenté. En version vin jaune, élevé sous voile de levures, il délivre des notes oxydatives typiques faites de fruits secs, de pomme verte, de curry ou d’épices. Quant au palais, il se révèle ample et intense avec une incroyable longueur en bouche.

Il ne perd cependant pas de son intérêt dans des vins blancs plus classiques. Seul ou assemblé, notamment avec le Chardonnay, il offre des fragrances de noisette et de châtaigne, ainsi que d’épices douces, avant une finale généralement beurrée. Il se fait également liquoreux quand ses grains sont séchés sur un lit de paille, c’est le fameux vin de paille. Il associe alors la douceur du miel et la fraîcheur de la pomme verte.

Quelle que soit la manière dont il est vinifié, le Savagnin produit des vins corsés, puissants, charnus et vifs qui gagnent en complexité avec les années.

Et on le boit avec…

Qu’il soit en vin jaune ou en blanc sec usuel, les accords gastronomiques se regroupent. Il fait des merveilles avec une volaille ou un poisson en sauce, comme avec une viande blanche accompagnée de champignons type morilles. Bien sûr, ses notes épicées sont délicieuses aux côtés d’un plat au curry. Enfin, si vous êtes amateur de fromage, choisissez des pâtes pressées affinés telles que le comté et le beaufort pour une association explosive.