Défauts du vin, comment les reconnaître ?
Le vin est un breuvage complexe et vivant qui évolue et peut parfois laisser apparaître certains défauts. Le fameux goût de bouchon est généralement sur toutes les lèvres, mais ce n'est pas le seul obstacle que l'on peut rencontrer lors d'une dégustation. Ces divers travers peuvent être liés à l'élaboration du vin, à son évolution ou à sa conservation. J'ai donc recensé pour vous les principaux défauts que vous pourrez rencontrer, l'éventail de possibilités étant bien trop large pour un seul article.
Une fois sortie de la cave, l'appréciation d'une bouteille de vin commence par l'examen visuel qui peut déjà être un indicateur de certains problèmes. Ainsi, des particules blanchâtres pour les blancs ou bleuâtres pour les rouges sont synonymes de cuves ou pressoirs mal entretenus et, par conséquent, d'excès de fer ou de cuivre. On peut également se faire une idée de la maturité des baies en un coup d'œil. Des raisins récoltés bien après maturité, voire pourris, laisseront apparaître des particules brunâtres dans les vins rouges. A l'inverse, des fruits manquant de maturité se révéleront au nez avec des arômes caractéristiques de géranium pour le Sauvignon Blanc ou de poivron vert pour le Cabernet Franc généralement confirmés par une acidité prononcée en bouche.
Vos facultés olfactives seront votre meilleur allié. Elles seront les premières à détecter un vin bouchonné à travers des arômes de poussière, de moisi ou de terre humide. Une tare qui peut provenir d'un bouchon de mauvaise qualité ou du traitement de ce dernier à cause de la molécule TCA. Si ce sont plutôt des notes de renfermé, de serpillière, d'écurie ou de faisandé qui ressortent, tout semble indiquer une réduction. Cela signifie que le vin a trop été privé d'oxygène pendant l'élaboration. Mais ne jetez pas tout de suite votre bouteille, un temps d'aération dans le verre ou un passage en carafe devraient suffire. Si ce n'est pas le cas, on peut remonter à un défaut de bouchon.
A l'opposé, le vin peut être oxydé par un trop long contact avec l'air. Acceptable à faible dose comme lorsque l'on laisse une bouteille ouverte quelques jours, c'est un souci de taille lorsque l'oxydation est prolongée. Le vin dégagera alors des fragrances de pomme blette, de noix, de fruits cuits ou madérisées. Contrairement à la réduction, peu d'espoir ici, ce problème étant irréversible. On peut aussi le détecter à l'œil avec un vin rouge à la robe marron ou un blanc à la robe brune, et en bouche où il donne des crus plats. Attention cependant aux vins volontairement oxydatifs comme le Jerez en Espagne ou les vins jaunes dans le Jura.
Il existe une pléiade d'autres défauts détectables à la dégustation, mais celle-ci étant avant tout une affaire de sensibilité, ils ne sont pas toujours perçus comme tels. Ainsi, une acidité volatile sera appréciée des adeptes de vins natures mais pas forcément des amateurs plus traditionnels. Dans la même idée, une amertume puissante ou un boisé très prononcé ne seront pas adaptés à tous les palais. Chaque perception est donc fondamentale.
Pour en savoir plus, lisez notre article 5 défauts du vin.