Que boire avec des endives au jambon ?
Endive, chicorée, chicon… d’où que vous soyez, vous connaissez forcément cette plante amère qui s’est frayé un chemin dans notre cuisine du quotidien. Et sa version la plus connue est certainement l’endive au jambon. Un plat typique du Nord-Pas-de-Calais et de la Belgique, où il répond au doux nom de chicon-gratin.
Qu’il paraît loin le temps où l’endive poussait sauvagement, presque abandonnée. Pourtant, à l’opposé des légumes oubliés, elle est ce qu’on appelle un légume neuf puisque sa culture n’a été réellement lancée qu’en 1850 par M.Béziers, le jardinier-chef de la Société d’Horticulture belge. Et il faudra encore attendre trois décennies pour qu’elle débarque en terres parisiennes. Elle a ensuite connu un succès retentissant, notamment grâce à ses faibles coûts de production. Aujourd’hui, elle est l’un des légumes les plus consommés dans l’hexagone.
Des endives, une béchamel crémeuse, un jambon savoureux, du fromage et de la noix de muscade pour relever le tout, voilà un plat qui sent bon le terroir et la gourmandise. D’une simplicité déconcertante et accessible à tous, il a su s’imposer en tant que mets traditionnel. Dans sa forme originelle, on braise les endives, avant de les faire cuire à feu doux dans un bouillon de volaille. De belles tranches de jambon pour les envelopper, une béchamel pour les napper et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à choisir le vin idéal pour les accompagner.
Un blanc nerveux
Toute la complexité de cet accord est d’arriver à trouver le juste équilibre avec l’amertume de l’endive et le gras de la sauce. On choisit donc des vins qui feront écho à ces saveurs en apportant une pointe de légèreté. Dans la Vallée de la Loire, ce sont les appellations Sancerre, Pouilly-Fumé et Savennières qui s’imposent. En Alsace, on apprécie la minéralité et la vivacité d’un Riesling qui ajusteront parfaitement l’onctuosité du mets. Enfin, surprenez vos invités avec des appellations bourguignonnes moins réputées telles que Bourgogne Côtes d’Auxerre ou Bourgogne Aligoté.
Un rouge tout en rondeur
Autre option, un vin rouge qui saura envelopper cette amertume tout en s’imposant avec des tanins bien présents. On recherche également une certaine fraîcheur face à ce plat assez lourd. Dans le bordelais, un Saint-Émilion dans sa jeunesse sera du plus bel effet. On se laisse séduire par la légèreté et le fruité de ce vin friand. Vous pouvez également vous orienter vers un cru du Beaujolais, avec les épices du Gamay, ou retrouver l’Alsace avec un Pinot Noir tout en délicatesse. Plus chaleureux, un Cornas riche en Syrah sera tout aussi intéressant.
Sans plus attendre, mettez-vous aux fourneaux pour réaliser vos endives au jambon maison !