Vin & fromage : le Salers

On le reconnaît à sa plaque rouge et son empreinte Salers-Salers gravée sur l’une des faces. Le Salers, spécialité montagnarde pleine de caractère, est l’un des plus anciens fromages auvergnats. On produit ce délice au lait cru et à pâte pressée non cuite uniquement du printemps à l’automne… Et il s’accommode de nombreux vins.

S’il a obtenu le statut d’appellation d’origine en 1961, son histoire est millénaire. Il tire son nom du bourg médiéval de Salers qui l’a vu naître et regroupe désormais près de 80 exploitations fermières. Car, fait assez rare pour être mentionné, vous ne pourrez trouver que des Salers fermiers. Cela signifie qu’ils sont produits et transformés sur l’exploitation. Saisonnier, on le fabrique du 15 avril au 15 novembre, période de mise à l’herbe des vaches qui profitent de la richesse de la flore locale. Il est façonné dans un récipient en bois singulier que l’on appelle la gerle. Ce cylindre imposant dont le poids varie entre 30 et 50 kg dévoile une pâte ferme et fondante à la fois, ainsi qu’une croûte sèche et dorée, épaisse et fleurie. 8 affineurs se dédient à le faire vieillir pour qu’il gagne en complexité et en saveurs pendant au minimum 3 mois. Résultat, une vaste palette aromatique oscillant entre le foin, la noisette, la crème fermentée, les agrumes, les épices et le fumé. Découvrez vite avec quelles cuvées le sublimer.

Des blancs typés

Il est idéal aux côtés de vins mûrs, avec de la matière, ils enveloppent le palais. Ce sera le cas d’un Collioure venu du Languedoc-Roussillon, à la fois ample et structuré, avec de jolies notes de fleurs et d’épices, et une touche de minéralité.
Dans la même région, faites confiance à un Saint-Chinian. Les fleurs blanches sont au rendez-vous, tout comme la fraîcheur et la délicatesse. V

Vous pouvez également miser sur un Meursault, en Bourgogne. Le Chardonnay y est chaleureux, laissant percevoir un bouquet sur l’aubépine, le citron, les fruits secs et exotiques, et le beurre. Il est corpulent et long en bouche, avec une texture soyeuse qui enrobe parfaitement le Salers.

Dans la Vallée du Rhône, un Hermitage s’impose. On le préfère avec quelques années de garde, afin de profiter de ses fragrances de miel et de grillé. Peu acides, ces vins font preuve de beaucoup de gras et de gourmandise.

Dernière option, un Arbois du Jura. Cette contrée montagneuse, à l’image de celle dont provient le Salers, ne manque pas de personnalité. Ce flacon évoque la pomme verte et la noix sèche, avant de séduire par sa richesse, son équilibre et sa persistance.

Des rouges structurés et veloutés

Plutôt adeptes de vins rouges ? Aucun problème, il vous suffira de vous diriger vers des nectars mêlant charpente et rondeur avec volupté. Un Gigondas de la Vallée du Rhône par exemple. Très fruité, il propose des parfums de mûre et de cassis. Ils rencontrent le cacao, les épices et les fruits confits. Les tanins bien présents sont synonymes de potentiel de vieillissement. Attendez-le un peu et délectez-vous d’un combat de titans avec le fromage.

Retour dans le Languedoc-Roussillon avec un Minervois aux arômes de cassis, de violette, de vanille et de cannelle. Une explosion au nez qui laisse place à une bouche puissante. Élégant et intense, nul doute qu’il ne vous laissera pas indifférent.

Enfin, partez sous le soleil de Patrimonio en Corse. On décèle tour à tour des notes de poivre, de framboise et de cassis, soutenues par de surprenantes touches animales. Il faudra être patient pour véritablement apprécier sa charpente et tout son potentiel. Trois ans suffiront pour une dégustation inoubliable.

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