Purée fèves et lard

Faire chauffer 3 litres d’eau dans une grande casserole avec le cube de bouillon de volaille. Une fois l’eau bouillante, y plonger les fèves écossées. Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps là, émincer et ciseler les échalotes (ou l’oignon) et les faire revenir dans un peu de beurre. Une fois les légumes dorés, les réserver à part.

Quand les fèves sont cuites, les égoutter, leur enlever la peau si besoin (certaines sont assez tendres pour les déguster sans cette étape préalable) et les déposer dans un bol mixeur.

Ajouter le beurre et si besoin quelques gouttes de lait.

Saler et poivrer, puis mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Si la purée est trop solide, ajouter à nouveau un peu de lait. Une fois la purée prête, la déposer dans un grand bol.

Sur une planche propre, ciseler la ciboulette puis l’ajouter à la purée. Bien mélanger.

Dans la même poêle qui a servi à dorer les échalotes, déposer les tranches de lards fumés et les faire cuire jusqu'à ce qu’elles soient bien croustillantes des deux côtés.

Une fois la cuisson terminée, les découper en tronçons d’environ 2-3 cm.

Puis, toujours dans la même poêle, faire torréfier les noisettes pendant quelques minutes. Les déposer ensuite sur une planche et les concasser à l’aide d’un grand couteau de cuisine.

Pour le service, remplir joliment 4 assiettes de purée de fèves bien chaude, déposer ensuite quelques tronçons de lard et terminer par des éclats de noisettes sur le dessus.

Enfin, une dizaine de brins de ciboulettes ciselés supplémentaires apporteront une touche de fraîcheur lors de la dégustation.