L’élevage des vins sur lies

Vous avez certainement déjà lu la mention élevage sur lies sur l’étiquette d’une bouteille de vin. Qu’est-ce que les lies ? Comment élève-t-on les vins sur lies ? Pourquoi ? Quels vins sont élevés sur lies ?

Qu’est-ce que les lies ?

Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Pendant cette transformation des sucres en alcool, ces micro-organismes s’épuisent puis meurent, on les appelle alors les lies.

Les lies sont donc des levures mortes qui forment un dépôt jaunâtre au fond des cuves (ou des fûts de chêne), à l’issue de la fermentation alcoolique.

Comment élève-t-on les vins sur lies ?

On élève les vins en les maintenant en contact avec les lies pendant une durée déterminée pouvant aller jusqu’à plusieurs mois.

Cette technique est souvent associée au bâtonnage. Il s’agit de remettre les lies en suspension dans le liquide, en introduisant un bâton qui arrive au fond du contenant, puis de le remuer afin qu’elles se retrouvent en suspension.

Pourquoi élève-t-on les vins sur lies ?

Parce que certains composés de ces fameuses lies sont diffusés dans le vin, lui apportant des caractéristiques particulières.

Les levures mortes sont rapidement dégradées par des enzymes cellulaires (l’autolyse des levures), libérant des macromolécules, lipides, composés azotés, arômes, qui enrichissent le bouquet du vin et lui apportent de la rondeur en bouche.

De plus, cet élevage protège contre l’oxydation, responsable de défauts du vin comme la désagréable odeur de pomme pourrie.

Quels vins sont élevés sur lies ?

L’élevage des vins sur lies concerne principalement les blancs. C’est une technique d’origine bourguignonne, appliquée depuis la nuit des temps pour l’élaboration des grands vins blancs.

Il est la signature de trois appellations du Muscadet (Sèvre et Maine, Côtes de Grandlieu, Coteaux de la Loire), pour lequel il est obligatoire dans les cahiers des charges.

On le retrouve aussi dans les nouvelles cuvées sélections de l’AOP Picpoul de Pinet.

En Champagne, l’élevage sur latte ou maturation sur lies, s’effectue après la prise de mousse (voir notre article Un champagne non dosé, qu’est-ce que c’est ?). Il se pratique en bouteilles, pour une durée minimale de 12 mois, pouvant aller jusqu’à plus de 10 ans pour les grands vins.

En résumé, l’élevage sur lies est l’apanage des jolies bulles et des grands vins blancs de garde !